Caldo recalentado: cómo dejarlo igual de rico al otro día
Respuesta rapida: Guarda el caldo separado de las verduras y el arroz, refrigéralo tapado en menos de dos horas y recalienta solo tu porción hasta que hierva. Agrega primero la carne, luego las verduras, y sirve con cebolla, cilantro, limón y chile frescos.↗ Compartir en X
Para que el caldo mexicano sepa igual de bueno al día siguiente, guarda el caldo y las verduras por separado, enfríalo rápido (en menos de dos horas debe estar en el refrigerador) y recaliéntalo solo la porción que vas a comer, hasta que hierva. Al servir, "despiértalo" con lo fresco: cebolla picada, cilantro, limón y chile. El caldo en sí casi no pierde sabor de un día para otro; lo que se arruina son las verduras recocidas, el arroz que se hincha y la falta de los ingredientes frescos del final.
¿Por qué el caldo recalentado a veces sabe "a refri" o a agua?
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Cómo saber si tu caldo mexicano está bien salado →Mucha gente dice que el caldo de pollo o el de res sabe mejor al día siguiente. Y es cierto en parte: el caldo reposado se asienta y los sabores se juntan. Pero también es común que el recalentado salga sin gracia. Casi siempre es por una de estas razones:
- Las verduras se recocieron. La calabacita, el chayote y la papa siguen cocinándose mientras el caldo se enfría despacio, y otra vez al recalentar. Terminan blandas, deshechas y le dan al caldo un gusto pastoso.
- El arroz o los fideos chuparon el líquido. Si guardaste el caldo con el arroz adentro, al día siguiente tienes menos caldo y un arroz inflado y aguado.
- Se quedó destapado en el refrigerador. El caldo absorbe olores de otras cosas: cebolla cruda, queso, embutidos. Por eso a veces sabe "a refri".
- Lo hirvieron demasiado tiempo. Recalentar todo el caldo varias veces, durante muchos minutos, evapora el líquido y concentra la sal.
- Faltó lo fresco. El primer día lo serviste con cebolla, cilantro, limón y chile recién picados. Al recalentar, mucha gente se los salta. Ahí se va la mitad del sabor.
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¿Cómo guardar el caldo el mismo día para que aguante?
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El sabor del día siguiente se decide la noche anterior. Sigue estos pasos al terminar de comer:
1. Saca las verduras y la carne del caldo. Con una espumadera, pasa la papa, la zanahoria, la calabacita, el elote y la carne a un recipiente aparte. Deja el caldo solo en otro.
2. Enfría rápido. No dejes la olla en la estufa toda la tarde. Pasa el caldo a recipientes más pequeños y poco hondos, porque se enfrían más rápido. Si quieres acelerar, pon el recipiente dentro de una tarja con agua fría y hielo unos minutos.
3. Refrigera en menos de dos horas. Es la regla básica de seguridad para comida cocinada: no debe quedarse mucho tiempo a temperatura ambiente, porque ahí crecen las bacterias.
4. Tapa bien todo. Usa tapas que cierren o cubre con plástico. Así el caldo no toma olores.
5. El arroz va aparte, siempre. Si hiciste arroz para el caldo, guárdalo en su propio recipiente.
6. No le pongas limón ni cilantro al que vas a guardar. El cilantro se pone negro y el limón cambia el sabor con las horas.
Bien tapado en el refrigerador, el caldo casero se conserva normalmente de 3 a 4 días. Si vas a tardar más en comerlo, mejor congélalo el mismo día.
¿Qué hacer con la capa de grasa que sale arriba?
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Cómo saber si un chile seco está fresco: 4 pruebas rápidas →Cuando el caldo está frío, la grasa sube y se pone dura, como una tapa blanca o amarilla. Esa capa es útil:
- Si quieres un caldo más ligero, quítala con una cuchara antes de recalentar. Sale entera y fácil.
- Si quieres más sabor, deja una parte. La grasa lleva mucho del gusto de la carne y del hueso. Quitarla toda puede dejar el caldo "plano".
Un punto medio que funciona bien: quita dos terceras partes y deja el resto.
¿Cuál es la mejor forma de recalentar el caldo?
La estufa es mejor que el microondas para el caldo, porque calienta parejo y te deja ajustar el sabor. Así se hace:
1. Calienta solo lo que vas a comer. No recalientes la olla entera cada vez. Cada calentada y enfriada quita sabor y no es buena idea para la seguridad de la comida.
2. Primero el caldo solo. Ponlo en una olla chica a fuego medio hasta que hierva. Que hierva de verdad, con burbujas, al menos un par de minutos.
3. Después la carne. Agrégala cuando el caldo ya está hirviendo y deja que se caliente bien por dentro, unos 3 a 5 minutos según el tamaño de los trozos.
4. Al final las verduras. Las verduras ya están cocidas. Solo necesitan calentarse, uno o dos minutos. Así no se deshacen.
5. Prueba antes de servir. El caldo frío parece menos salado que el caliente. Prueba ya caliente y ajusta la sal hasta ese momento.
6. Si se evaporó mucho, agrega un chorrito de agua caliente, no fría, para no cortar el hervor.
Si usas microondas, tápalo con una tapa para microondas, calienta en tandas de un minuto y mueve entre una y otra. El microondas deja partes frías en el centro.
¿Cómo devolverle el sabor a cada tipo de caldo?
Cada caldo mexicano tiene su propio "toque" para revivirlo. Esta tabla resume lo que más funciona:
| Caldo | Qué guardar aparte | Qué agregar al recalentar |
|---|---|---|
| Caldo de pollo | Arroz, verduras | Cebolla picada, cilantro, limón, chile serrano |
| Caldo de res (cocido) | Elote, papa, calabacita, col | Limón, cebolla, salsa de chile de árbol |
| Caldo tlalpeño | Aguacate, queso, garbanzo | Chipotle adobado (una pizca), aguacate fresco |
| Mole de olla | Verduras, xoconostle | Epazote fresco, limón |
| Caldo de pescado o mariscos | Pescado o mariscos | Mejor hacer solo la base y agregar el pescado nuevo |
| Consomé de borrego o barbacoa | Garbanzo, arroz | Cebolla, cilantro, orégano seco, chile |
Un caso especial es el caldo de pescado o mariscos. El pescado recalentado se pone duro y su sabor cambia rápido. Si puedes, guarda solo la base del caldo y agrega el pescado o los camarones crudos al recalentar, para que se cuezan en ese momento.
¿Se puede congelar el caldo sin que pierda sabor?
Sí, el caldo se congela muy bien. Las verduras, no tanto: la papa y la calabacita se ponen aguadas y como esponja al descongelar.
Pasos para congelar:
1. Cuela el caldo y congélalo solo, sin verduras.
2. Usa recipientes o bolsas para congelador, y deja un poco de espacio arriba, porque el líquido crece al congelarse.
3. Escribe la fecha y el tipo de caldo en el recipiente.
4. Para descongelar, pásalo al refrigerador la noche anterior. No lo dejes en la mesa de la cocina.
5. Al recalentar, haz verduras frescas en el mismo caldo. Quedan como recién hechas.
El caldo congelado mantiene buena calidad durante unos meses. Después de ese tiempo sigue siendo seguro si se mantuvo congelado, pero va perdiendo sabor.
¿Cuándo es mejor tirarlo?
No vale la pena arriesgarse. Desecha el caldo si:
- Lleva más de 4 días en el refrigerador.
- Huele agrio o raro, o sale espuma sin haberlo calentado.
- Se quedó fuera del refrigerador toda la noche.
- Ya lo recalentaste y lo volviste a guardar más de una vez.
Hervirlo de nuevo no arregla un caldo que se echó a perder. Algunas bacterias dejan sustancias que no se eliminan con el calor.
Errores comunes que arruinan el recalentado
- Guardar el caldo con el arroz adentro.
- Meter la olla caliente y grande directo al refrigerador sin repartir en recipientes chicos, porque tarda horas en enfriarse por dentro.
- Recalentar toda la olla cada vez que alguien quiere un plato.
- Hervir las verduras otra vez por 15 minutos "para que se calienten bien".
- Olvidar los ingredientes frescos del final.
Tu próximo paso con el caldo de hoy
La próxima vez que hagas caldo, ten listos dos recipientes con tapa antes de servir la comida: uno para el caldo y otro para la carne y las verduras. Al terminar de comer, sepáralos, déjalos enfriar un rato y guárdalos tapados en el refrigerador. Al día siguiente, hierve solo tu porción de caldo, agrega la carne y luego las verduras, y sirve con cebolla, cilantro, limón y chile recién picados. Vas a notar la diferencia desde la primera cucharada.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos días dura el caldo en el refrigerador?
Bien tapado, normalmente de 3 a 4 días. Si vas a tardar más en comerlo, congélalo el mismo día.
¿Se puede congelar el caldo con verduras?
El caldo sí se congela bien, pero la papa y la calabacita quedan aguadas. Lo mejor es congelar solo el caldo colado y hacer verduras frescas al recalentar.
¿Es mejor recalentar en estufa o en microondas?
En estufa, porque calienta parejo y puedes ajustar la sal. Si usas microondas, tapa el plato, calienta de minuto en minuto y mueve entre tandas.
¿Puedo recalentar el caldo varias veces?
No es recomendable. Calienta solo la porción que vas a comer; cada recalentado le quita sabor y aumenta el riesgo de que se eche a perder.