Cómo curar un comal de barro nuevo con cal, paso a paso
Respuesta rapida: Lava el comal solo con agua, déjalo secar por completo, úntale una pasta de cal apagada con agua, espera a que seque y caliéntalo a fuego muy bajo subiendo poco a poco. Déjalo enfriar solo y quita el exceso de cal con un trapo seco.↗ Compartir en X
Para curar un comal de barro nuevo, lávalo solo con agua (sin jabón), déjalo secar por completo, úntale por dentro una pasta de cal con agua, espera a que la cal seque y después caliéntalo a fuego muy bajo, subiendo poco a poco. Al final, retira el exceso de cal con un trapo seco. La cal tapa los poros del barro y evita que las tortillas se peguen. El paso más importante es el calor lento: un comal de barro se estrella casi siempre por un cambio brusco de temperatura, no por usarlo mucho.
Aquí tienes el proceso completo, lo que necesitas y los errores que más rompen comales.
¿Qué necesitas para curar el comal?
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| Material | Para qué sirve | Cuidado |
|---|---|---|
| Cal apagada (la de nixtamal) | Sella los poros del barro | Usa cal apagada, nunca cal viva |
| Agua limpia | Para lavar y hacer la pasta | Que esté a temperatura ambiente |
| Un recipiente de plástico o barro | Para mezclar la cal | No uses el de la comida diaria |
| Guantes de hule | Proteger las manos | La cal reseca y puede irritar la piel |
| Un trapo de algodón o una brocha | Para untar la cal | Una brocha limpia de pintar sirve |
| Trapo seco | Para quitar el exceso al final | Que no suelte pelusa |
Sobre la cal: la que venden en bolsas para hacer nixtamal es cal apagada (también llamada hidróxido de calcio). Es la que se usa tradicionalmente. La cal viva viene en piedras o terrones y se calienta mucho al contacto con el agua, así que no sirve para esto y es peligrosa.
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¿Cómo curar el comal paso a paso?
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Reserva un día completo. No es trabajo pesado, pero hay que esperar a que seque.
Paso 1: Revisa el comal antes de empezar
Pasa la mano por toda la superficie y míralo contra la luz.
- Busca grietas finas, sobre todo en la orilla.
- Golpéalo suave con los nudillos: un sonido limpio es buena señal; un sonido "roto" o sordo puede indicar una grieta escondida.
- Si tiene una grieta que atraviesa el barro, es mejor cambiarlo en la tienda. La cura no arregla grietas.
Paso 2: Lávalo solo con agua
1. Enjuaga el comal con agua a temperatura ambiente para quitar polvo y arenita.
2. Tállalo suave con la mano o con un trapo. No uses jabón ni detergente: el barro es poroso, absorbe el jabón y luego la comida sabe a jabón.
3. No uses fibra metálica.
Paso 3: Déjalo secar por completo
Pon el comal parado o boca abajo en un lugar con sombra y aire, lejos de la estufa.
- Deja que seque varias horas, o de un día para otro si hace humedad.
- No lo pongas al fuego para secarlo rápido. El agua que queda adentro del barro se convierte en vapor y puede estrellarlo.
Paso 4: Prepara la pasta de cal
1. Ponte los guantes.
2. En el recipiente, mezcla una parte de cal con una parte de agua, más o menos.
3. Revuelve hasta que quede como atole espeso o pintura. Si está muy aguada, agrega cal; si está muy dura, un chorrito de agua.
4. Deja reposar unos minutos y vuelve a revolver.
Paso 5: Unta la cal en el comal
1. Con la brocha o el trapo, cubre toda la cara donde vas a cocinar con una capa pareja de cal.
2. Cubre también la orilla, que es la parte más frágil.
3. No hace falta untar la parte de abajo, la que va al fuego.
4. La capa debe quedar blanca y uniforme, sin charcos.
Paso 6: Deja secar la cal
Pon el comal en un lugar ventilado y espera a que la cal quede completamente seca y blanca, sin partes oscuras de humedad. Esto puede tomar varias horas.
Paso 7: Calienta el comal muy despacio
Este es el paso donde más comales se rompen. Ve con calma.
1. Pon el comal sobre la hornilla o el fogón apagado.
2. Enciende el fuego al mínimo.
3. Deja que se caliente así unos 15 a 20 minutos.
4. Sube el fuego un poco, a bajo-medio, y deja otros 15 a 20 minutos.
5. Si cocinas con leña, empieza con pocas brasas a un lado y ve acercándolas poco a poco.
6. Nunca pongas el comal frío sobre una flama fuerte.
Cuando el comal esté bien caliente, apaga el fuego y déjalo enfriar solo, sobre la hornilla, hasta que esté frío al tacto. No lo muevas caliente a una superficie fría ni le eches agua.
Paso 8: Quita el exceso de cal
Ya frío, pasa un trapo seco por la superficie para quitar el polvo de cal suelto. Debe quedar una capa delgada y pareja pegada al barro. No lo laves otra vez con agua.
Muchas cocineras repiten los pasos 5 a 8 una o dos veces más para que la capa quede más firme, sobre todo si el barro es muy poroso.
¿Cómo hacer las primeras tortillas sin que se peguen?
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Cómo desvenar chiles secos para que la salsa no queme →1. Calienta el comal despacio, igual que en el paso 7, hasta que esté bien caliente.
2. Antes de la primera tortilla, prueba con una gota de agua: si brinca y se evapora rápido, ya está listo.
3. Las primeras tortillas pueden salir un poco blancas por la cal. Es normal. Muchas personas tiran las primeras dos o tres.
4. Si la tortilla se pega, el comal todavía no está bastante caliente o falta cal en esa parte.
¿Cómo mantener el comal curado?
Un comal de barro bien cuidado dura mucho. Estas son las reglas de todos los días:
| Hacer | No hacer |
|---|---|
| Calentar siempre de menos a más | Poner el comal frío en fuego alto |
| Dejar enfriar sobre la hornilla | Echarle agua fría cuando está caliente |
| Limpiar con trapo seco o raspar suave | Lavar con jabón |
| Volver a untar cal cuando las tortillas empiezan a pegarse | Usar fibra metálica |
| Guardar en un lugar seco, parado o colgado | Guardar húmedo o con peso encima |
¿Cada cuánto volver a curar? No hay una fecha fija. Cuando notes que las tortillas se pegan o que la capa blanca se ve gastada, repite la cal en esa zona o en todo el comal, siguiendo los mismos pasos.
¿Qué errores estrellan un comal de barro?
1. Cambio brusco de temperatura. Es la causa número uno. Comal frío en flama alta, o comal caliente que toca agua o una mesa de piedra fría.
2. Barro húmedo al fuego. Si lo lavaste y no esperaste a que secara, el vapor lo rompe desde adentro.
3. Flama concentrada en un punto. En estufa de gas, usa una hornilla del tamaño adecuado. Si la flama toca solo el centro de un comal grande, el centro se calienta mucho más que la orilla.
4. Golpes. El barro es frágil. Déjalo en un lugar donde no se caiga.
5. Peso encima. No pongas ollas pesadas sobre el comal para guardar.
¿El comal de barro es seguro para cocinar?
El comal de barro tradicional, sin esmalte brillante, es el que se cura con cal. Algunos trastes de barro vienen con un esmalte brillante (vidriado). En piezas antiguas o de origen dudoso, ese esmalte puede tener plomo.
Para cuidar a tu familia:
- Compra comales sin vidriado o con la etiqueta "sin plomo".
- Si una pieza vidriada está pelada, descascarada o no sabes de dónde viene, no la uses para cocinar.
- Pregunta al vendedor cómo fue hecho el comal y dónde.
¿Se puede curar con manteca en lugar de cal?
Algunas familias untan una capa delgada de manteca o aceite después de la cal, o en su lugar. La cal es el método más tradicional para las tortillas, porque sella sin dejar sabor. La grasa puede ayudar, pero si pones demasiada se hace pegajosa, humea y puede tomar olor a rancio con el tiempo. Si la usas, que sea una capa muy fina, y calienta el comal igual de despacio.
Tu siguiente paso
1. Revisa hoy tu comal nuevo contra la luz para descartar grietas.
2. Lávalo solo con agua y déjalo secar hasta mañana.
3. Mañana, prepara la pasta de cal, úntala, déjala secar y haz el calentamiento lento de 30 a 40 minutos en total.
4. Cuando enfríe, quita el exceso y haz tu primera tanda de tortillas a fuego medio.
Si lo tratas con calor lento desde el primer día, tu comal de barro te va a acompañar muchos años.
Preguntas frecuentes
¿Qué cal se usa para curar un comal de barro?
Cal apagada, la misma que se vende para nixtamal. Nunca uses cal viva, que viene en piedras y se calienta mucho con el agua.
¿Por qué se estrella un comal de barro?
Casi siempre por un cambio brusco de temperatura: ponerlo frío en flama alta, echarle agua cuando está caliente o calentarlo todavía húmedo.
¿Se puede lavar el comal de barro con jabón?
No. El barro es poroso y absorbe el jabón, que luego pasa a la comida. Límpialo con un trapo seco o raspando suave.