Cómo desgrasar un caldo casero sin perderle el sabor
Respuesta rapida: Enfría el caldo colado en el refrigerador de 4 a 12 horas y retira con cuchara la capa blanca que se endurece arriba. Si tienes prisa, usa un separador de grasa, un cucharón inclinado o una bolsa con hielo sobre la superficie. Deja siempre una o dos cucharadas de grasa: ahí va el sabor del chile y las hierbas.↗ Compartir en X
La forma más segura de quitar el exceso de grasa a un caldo casero sin perder sabor es enfriarlo y retirar la capa que se endurece arriba. La grasa sube, se vuelve sólida en el refrigerador y sale entera con una cuchara. El sabor no se va con ella, porque lo que da gusto al caldo es el colágeno de los huesos, la verdura y el chile, y todo eso queda abajo, en el líquido. Si no tienes tiempo de enfriar, hay métodos en caliente que funcionan en 5 minutos: cucharón, hielo en bolsa o papel absorbente. Y lo más importante: no quites toda la grasa. Deja una o dos cucharadas, porque esa poca grasa es la que carga el sabor del chile y del epazote.
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Entonces hay dos problemas distintos:
- Grasa flotando arriba. Fácil de quitar.
- Grasa mezclada en el caldo. Más difícil, y la única salida es enfriar.
Saber cuál tienes te dice qué método usar.
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| Método | Tiempo | Cuánta grasa quita | Cuándo usarlo |
|---|---|---|---|
| Enfriar y retirar la capa sólida | 4 a 12 horas | Casi toda | Caldo hecho un día antes |
| Separador de grasa (jarra) | 5 minutos | Mucha | Caldo caliente, antes de servir |
| Cucharón inclinado | 5 a 10 minutos | Bastante | Grasa flotando, caldo en la olla |
| Hielo en bolsa o cucharón frío | 3 a 5 minutos | Media | Caldo caliente, sin tiempo |
| Papel absorbente | 2 minutos | Poca, la última capa | Toque final antes de servir |
| Cocinar a fuego lento desde el inicio | Durante toda la cocción | Evita que se mezcle | Siempre |
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1. Cuela el caldo para sacar huesos y verdura. Guárdalos aparte si los vas a servir.
2. Deja que baje la temperatura a tibio, unos 30 minutos fuera de la estufa. No metas la olla hirviendo al refrigerador: calienta todo lo demás y puede echar a perder la comida.
3. Pasa el caldo a un recipiente ancho y bajo. Entre más superficie, más rápido enfría y más fácil sale la capa.
4. Refrigera mínimo 4 horas. Toda la noche es mejor.
5. Con una cuchara, levanta la capa blanca y dura que se formó arriba. Sale en pedazos grandes.
6. Deja una cucharada de esa grasa en el caldo. Esa es la que da brillo y sabor al recalentar.
El caldo debajo puede verse como gelatina. Es normal y es buena señal: es el colágeno de los huesos. Al calentar vuelve a ser líquido.
Método 2: separador de grasa, para el caldo del mismo día
Es una jarra con el pico que sale desde abajo. Viertes el caldo caliente, esperas 3 o 4 minutos a que la grasa suba, y sirves. Como el pico toma el líquido del fondo, sale el caldo limpio y la grasa se queda en la jarra.
Consejos:
- Llena hasta la marca, no más, o la grasa se sale por el pico.
- Deja de verter cuando veas que la grasa llega al pico.
- Si no tienes separador, sirve lo mismo una taza medidora de vidrio: deja reposar y saca el caldo de abajo con un cucharón pequeño, con cuidado.
Método 3: cucharón inclinado, el de siempre
Con la olla en la estufa a fuego muy bajo, para que la grasa suba y se quede quieta:
1. Inclina el cucharón casi plano y apóyalo en la superficie.
2. Deja que la grasa entre por la orilla, sin hundir el cucharón.
3. Tira la grasa en un frasco, no en el fregadero, porque tapa la tubería.
4. Repite hasta que solo quede una película delgada.
Truco: empuja la olla a un lado del quemador para que solo una mitad hierva suave. La grasa se junta en la mitad quieta y es más fácil de sacar.
Método 4: hielo para cuando tienes 5 minutos
La grasa se endurece con el frío. Dos formas:
- Bolsa con hielo: mete 5 o 6 hielos en una bolsa de plástico cerrada y pásala por la superficie del caldo tibio. La grasa se pega a la bolsa. Enjuaga y repite.
- Cucharón congelado: mete un cucharón de metal al congelador 15 minutos. Pásalo por encima del caldo como si fueras a servir, sin hundirlo. La grasa se queda en el metal.
Funciona mejor con el caldo tibio, no hirviendo. Si está muy caliente, el hielo se derrite antes de hacer efecto.
Método 5: papel absorbente para el toque final
Cuando ya quitaste la mayor parte y queda una capa fina:
1. Apaga el fuego y espera un minuto.
2. Pon una hoja de papel de cocina sobre la superficie, sin hundirla.
3. Levántala a los 2 o 3 segundos. Sale con la grasa.
4. Repite con hoja nueva si hace falta.
No lo uses como único método: gasta mucho papel y quita poco. Es para rematar.
Método 6: que el caldo no se engrase desde el principio
Esto es lo que más cambia el resultado, y casi nadie lo hace:
- Hierve suave, nunca fuerte. El caldo debe apenas moverse, con burbujas pequeñas que suben de vez en cuando. Hirviendo fuerte, la grasa se mezcla y el caldo sale turbio.
- Blanquea los huesos. Pon los huesos en agua fría, lleva a hervor, tira esa agua y enjuaga los huesos. Quita la sangre y la primera grasa sucia. Luego empieza el caldo con agua limpia.
- Quita la espuma gris de los primeros 20 minutos. Esa espuma es impureza, no sabor.
- Corta la grasa visible de la carne antes de cocinar. La del tuétano y la del hueso déjala; la del borde del pedazo de carne, no.
- Sin tapa, o con la tapa entreabierta. Con tapa cerrada el caldo hierve más fuerte sin que te des cuenta.
¿Cómo quitar grasa sin perder el sabor tradicional?
Aquí está la parte que la gente se salta. El sabor de un caldo de res, un pozole o un mole de olla no vive en la grasa. Vive en:
- el colágeno del hueso, que da cuerpo;
- la cebolla, el ajo y el jitomate asados;
- el chile, que da color y aroma;
- las hierbas: epazote, cilantro, laurel;
- la sal al final, no al principio.
La grasa solo carga y reparte ese sabor en la boca. Por eso la regla es dejar una o dos cucharadas, nunca cero. Si te pasaste y el caldo quedó aguado:
1. Regresa una cucharada de la grasa que quitaste.
2. Agrega un chile guajillo asado y remojado, licuado y colado.
3. Deja reducir 15 minutos a fuego bajo sin tapa. Se concentra el sabor.
4. Rectifica la sal.
Si guardaste la grasa que quitaste, no la tires. Es grasa con sabor a caldo: sirve para freír el arroz, dorar una tortilla o empezar unos frijoles.
Errores que arruinan el caldo
- Meterlo caliente al refrigerador. Se tarda más en enfriar y la grasa no cuaja bien.
- Hervirlo fuerte para "que suelte más sabor". Suelta grasa mezclada, no sabor.
- Quitar la gelatina pensando que es grasa. La gelatina es transparente o ámbar y está abajo; la grasa es blanca o amarilla y está arriba.
- Tirar la grasa por el fregadero. Se endurece en la tubería.
- Usar el papel absorbente desde el inicio. Quita poco y desperdicia.
Tu siguiente paso
Hoy, cuando termines el caldo, cuélalo y pásalo a un recipiente ancho. Déjalo entibiar y mételo al refrigerador. Mañana, antes de calentar, saca la capa blanca con una cuchara y deja una cucharada. Vas a notar que el caldo queda más claro, menos pesado, y con el mismo sabor de siempre. Si lo necesitas hoy mismo, usa la bolsa con hielo mientras se asa el chile.
Preguntas frecuentes
¿Enfriar el caldo le quita el sabor?
No. El sabor está en el colágeno, la verdura, el chile y las hierbas, que quedan en el líquido. Solo se va la grasa sólida de arriba. Deja una cucharada para que conserve brillo y aroma al recalentar.
¿Qué hago si no tengo tiempo de enfriar el caldo?
Usa un separador de grasa o pasa una bolsa con hielo sobre la superficie del caldo tibio. También sirve un cucharón inclinado con la olla a fuego muy bajo. Remata con una hoja de papel absorbente.
¿La capa gelatinosa del caldo frío es grasa?
No. La gelatina es transparente o ámbar y queda abajo; es colágeno de los huesos y da cuerpo al caldo. La grasa es blanca o amarilla, dura, y queda arriba. Solo quita la de arriba.