Guiso muy salado: cómo salvarlo sin tirar la olla entera

Sofía Ramírez

Sofía Ramírez escribe recetas tradicionales mexicanas y adaptaciones modernas. Cocinera apasionada con raíces…

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Respuesta rapida: Agrega más ingredientes sin sal: jitomate, salsa, verdura, frijol o caldo sin sal, poco a poco y probando. Si no conviene aguarlo, sírvelo con arroz blanco sin sal, tortillas o crema, y usa un chorrito de limón para que la sal se note menos.↗ Compartir en X

La forma más segura de rescatar un guiso que quedó salado es agregar más de todo lo que no tiene sal: más jitomate, más caldo sin sal o agua, más verdura o más frijol, hasta que el sabor se equilibre. Si el guiso ya tiene la cantidad de líquido que quieres, la segunda opción es servirlo con algo que "absorba" la sal en el plato: arroz blanco sin sal, tortillas, crema o aguacate. Un chorrito de limón o de vinagre también ayuda a que la boca sienta menos la sal, aunque no la quita.

Ojo con el famoso truco de la papa: ayuda muy poco. Abajo te explicamos por qué y qué hacer en cada tipo de guiso.

¿Por qué no funciona bien el truco de la papa?

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Casi todos hemos oído que, si echas una papa cruda al guiso, "chupa" la sal. Lo que pasa en realidad es esto: la papa absorbe líquido, y ese líquido tiene la misma cantidad de sal que el resto del guiso. Cuando la sacas, quitaste un poco de caldo, pero el caldo que queda sigue igual de salado.

Lo que sí sirve de la papa es dejarla dentro y servirla. Así la papa se vuelve parte del guiso, el plato tiene más ingredientes sin sal y cada bocado sabe menos salado. Es decir, funciona porque agrega volumen, no porque haga magia.

¿Qué hago primero al notar que está salado?

Antes de agregar nada, sigue estos pasos:

1. Apaga el fuego o bájalo al mínimo. Si el guiso sigue hirviendo, el agua se evapora y la sal se concentra todavía más.

2. Prueba con calma. Toma una cucharada, deja que se enfríe un poco y pruébala. La comida muy caliente engaña: a veces se siente más o menos salada de lo que es.

3. Decide qué tan grave es. No es lo mismo "un poquito pasado" que "no se puede comer".

4. No le pongas más sal a nada de lo que vas a agregar: ni al caldo, ni a las verduras, ni al arroz.

¿Cómo lo arreglo según qué tan salado quedó?

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¿Cómo rescato un guiso rojo o verde (en salsa)?

Guisos como el pollo en salsa verde, la tinga, el bistec a la mexicana o el puerco en salsa roja se rescatan bien porque la salsa se puede aumentar.

1. Prepara más salsa sin sal. Asa o hierve jitomate (o tomate verde), chile, cebolla y ajo. Licúa con un poco de agua.

2. Agrégala de a poco. Pon un cucharón, mezcla, deja que hierva suave unos 3 a 5 minutos y prueba.

3. Repite hasta que el sabor te guste.

4. Si queda muy aguado, déjalo hervir destapado unos minutos. Si eso tarda mucho, puedes espesar con un poco de masa de maíz disuelta en agua.

Un truco extra: un poco de crema o de queso fresco sin sal, servido encima en el plato, suaviza mucho la sensación de sal.

¿Y si es caldo o sopa?

Los caldos (de pollo, de res, mole de olla) son los más fáciles de arreglar.

1. Agrega agua o caldo sin sal, poco a poco.

2. Como el sabor se va a "lavar", suma también verdura: zanahoria, calabacita, elote, chayote o papa en trozos. Esto le devuelve sabor sin sal.

3. Deja que hierva hasta que la verdura esté cocida. Prueba de nuevo.

4. Al final, sirve con limón partido en la mesa para que cada quien le ponga.

¿Cómo arreglo unos frijoles salados?

Los frijoles de olla y los frijoles charros se salan seguido porque se cocinan mucho tiempo y el caldo se reduce.

• Lo mejor: cuece una tanda de frijoles sin sal y mézclala con los salados. Es la solución más completa.
• Si no tienes tiempo: agrega agua caliente, cebolla y una rama de epazote, y deja hervir unos minutos. Sirve con arroz blanco sin sal.
• Para frijoles refritos: mezcla con frijoles de olla sin sal antes de machacarlos.

Un consejo para la próxima vez: pon la sal al final de la cocción de los frijoles, cuando ya estén suaves. Así controlas mejor.

¿Qué hago con un mole o un guiso espeso?

Con el mole, el adobo o los guisos espesos, agregar agua cambia mucho la textura. Aquí funcionan otras cosas:

1. Aumenta la base, no el agua. Si es mole, prepara un poco más de pasta de mole sin sal (o una base de chiles y especias sin sal) y mezcla.

2. Usa algo dulce, con cuidado. En el mole, un pedacito de chocolate de mesa o un poco de plátano macho frito ayuda a equilibrar. No quita la sal, pero la hace menos notoria.

3. Sirve con más acompañamiento. Arroz, tortillas y frijoles sin sal hacen que cada bocado tenga menos mole y menos sal.

¿Para qué sirven el limón y el vinagre?

El ácido no quita la sal, pero cambia lo que siente la boca. Cuando un plato tiene un toque ácido, la sal se nota menos. Por eso funciona tan bien en guisos que solo están un poco pasados.

Cómo usarlo bien:

• Empieza con media cucharadita de jugo de limón o vinagre de manzana por cada porción.
• Mezcla, espera un minuto y prueba.
• No exageres: si te pasas, ahora el guiso estará agrio.

¿Funciona agregar azúcar?

Una pizca de azúcar puede ayudar en guisos con jitomate, porque el jitomate ya es un poco ácido. Pero en la mayoría de los platos el azúcar solo esconde la sal y puede dejar un sabor raro. Úsala solo como último recurso y en poca cantidad: empieza con una pizca para toda la olla.

¿Qué acompañamientos ayudan más a equilibrar la sal?

Cuando ya no cabe nada más en la olla, el plato es tu aliado. Estos acompañamientos, sin sal, hacen que cada bocado sea menos salado:

• Arroz blanco cocido solo con agua y un poco de aceite.
• Tortillas de maíz recién calentadas.
• Aguacate en rebanadas o en guacamole sin sal.
• Crema o queso fresco sin sal, encima del guiso.
• Pepino, lechuga o jícama con limón, como ensalada a un lado.

Sirve porciones más chicas de guiso y más grandes de acompañamiento. Nadie en la mesa va a notar el error.

¿Cómo evito que me vuelva a pasar?

La mayoría de los guisos se salan por las mismas razones:

1. Usar consomé en polvo o cubitos y además sal. Los cubitos y el consomé en polvo ya tienen mucha sal. Si los usas, pon muy poca sal o ninguna, y prueba antes.

2. Salar al principio de un guiso que se va a reducir. Mientras más hierve, más se concentra la sal. Sala poco al inicio y ajusta al final.

3. No probar. Prueba en cada paso, sobre todo antes de servir.

4. Ingredientes que ya traen sal: chorizo, tocino, queso, jamón, salsa de soya, salsa inglesa, chiles en vinagre. Si el guiso lleva alguno, reduce la sal.

5. Cambiar de sal sin darte cuenta. Una cucharada de sal fina sala más que una cucharada de sal de grano, porque cabe más sal en el mismo espacio.

Tu siguiente paso

Si tienes el guiso salado enfrente ahora mismo:

1. Baja el fuego.

2. Prueba una cucharada tibia y decide qué tan grave es con la tabla de arriba.

3. Pon a hacer arroz blanco sin sal mientras arreglas el guiso: casi siempre te va a servir.

4. Agrega ingredientes sin sal de a poco, probando cada vez.

Y la próxima vez que cocines, deja la sal para el final y prueba antes de servir.

Preguntas frecuentes

¿La papa cruda quita la sal del guiso?

Muy poco. La papa absorbe caldo que está igual de salado. Ayuda solo si la dejas dentro y la sirves, porque agrega volumen sin sal.

¿Cómo le quito lo salado a los frijoles?

Lo mejor es cocer frijoles sin sal y mezclarlos con los salados. Si no hay tiempo, agrega agua caliente con cebolla y epazote, y sirve con arroz sin sal.

¿El limón quita la sal?

No la quita, pero hace que la boca la sienta menos. Empieza con media cucharadita por porción y prueba antes de agregar más.