Carnitas estilo Michoacán en casa: doradas y jugosas
Respuesta rapida: Cocina 2 kg de espaldilla y costilla de cerdo en trozos grandes, casi cubiertos de manteca, de 2 a 2 horas y media a fuego bajo con burbujeo suave. Cuando la carne esté tierna, agrega leche, sube el fuego y dórala de 10 a 15 minutos. Escurre y deja reposar 5 minutos antes de picar.↗ Compartir en X
Para que las carnitas estilo Michoacán queden crujientes por fuera y jugosas por dentro, se cocinan en dos etapas dentro de la misma manteca de cerdo: primero de 2 a 2 horas y media a fuego bajo, con burbujeo suave, hasta que la carne esté muy tierna; y al final se sube el fuego de 10 a 15 minutos para dorarla. El secreto está en usar cortes con grasa (espaldilla o pierna con un poco de costilla o panza), suficiente manteca para cubrir casi toda la carne, sal desde el principio y un toque de naranja y leche, que ayudan a que el exterior tome color.
Abajo tienes las cantidades, los tiempos y los errores que hacen que las carnitas salgan secas o pálidas.
¿Qué ingredientes necesitas?
Sofrito casero congelado: el truco para que no pierda sabor →
¿Se te quemó el guiso? Cómo salvarlo en solo 10 minutos →
Caldo recalentado: cómo dejarlo igual de rico al otro día →Esta receta rinde para unas 8 a 10 personas en tacos.
| Ingrediente | Cantidad | Para qué sirve |
|---|---|---|
| Espaldilla (paleta) de cerdo | 1,5 kg | Carne principal, jugosa |
| Costilla o panza de cerdo | 500 g | Más grasa y sabor |
| Manteca de cerdo | 1 a 1,5 kg | El medio para cocinar |
| Sal de grano | 2 cucharadas | Sazón (agregar al principio) |
| Naranja | 1 grande | Acidez y color dorado |
| Leche entera | ½ taza | Ayuda a dorar |
| Ajo | 6 dientes | Aroma |
| Hojas de laurel | 2 | Aroma |
| Agua | 1 taza | Evita que se queme al inicio |
Opcional: una cucharada de piloncillo rallado o azúcar, que ayuda al dorado. Algunas cocinas caseras usan un chorrito de refresco de cola para lo mismo. No es indispensable.
Ideas para tu hogar, en tu correo
¿Qué corte de cerdo es mejor?
Enlace de afiliado (publicidad). Podemos ganar una comisión por tus compras, sin costo adicional para ti.
La carne magra sola, como el lomo, se seca. Las carnitas necesitan grasa y colágeno (la parte que se vuelve gelatina con la cocción lenta y deja la carne suave).
- Espaldilla o paleta: la mejor opción para casa. Tiene buena mezcla de carne y grasa.
- Pierna: funciona, pero queda un poco más seca. Combínala con costilla.
- Costilla y panza: aportan la parte más crujiente y sabrosa.
- Cuero (chicharrón suave): si te gusta, agrega un trozo. Queda suave y gelatinoso.
Pide al carnicero que corte la carne en trozos grandes, de unos 8 a 10 cm. Trozos pequeños se deshacen y se secan antes de tiempo.
¿Qué olla usar si no tienes cazo de cobre?
Cómo asar chiles poblanos sin quemarlos en la estufa →
Cómo hidratar chiles secos rápido sin que pierdan el aroma →
Cortar chiles sin que te ardan las manos ni los ojos →En Michoacán se usa el cazo de cobre, que reparte muy bien el calor. En casa puedes usar:
1. Olla de hierro fundido o de fondo grueso. Es la mejor alternativa.
2. Olla de acero inoxidable de fondo grueso. Funciona bien si controlas el fuego.
3. Evita ollas delgadas. Se calientan por partes y queman la carne del fondo.
La olla debe ser lo bastante grande para que la manteca no pase de la mitad de su altura. La grasa caliente puede burbujear y salpicar.
Paso a paso: ¿cómo se hacen las carnitas?
1. Prepara la carne (15 minutos).
Seca bien los trozos con papel de cocina. La carne húmeda salpica en la grasa caliente. Sálala por todos lados con las 2 cucharadas de sal.
2. Derrite la manteca (10 minutos).
Pon la manteca en la olla a fuego medio hasta que esté toda líquida. Agrega la taza de agua. El agua baja un poco la temperatura y evita que la carne se dore demasiado pronto.
3. Mete la carne (5 minutos).
Coloca primero la costilla y la panza, y luego la espaldilla. Con cuidado, para no salpicar. La grasa debe cubrir casi toda la carne. Si falta, agrega más manteca.
4. Cocción lenta (2 a 2 horas y media).
Baja el fuego. Debe verse un burbujeo suave y constante, nunca un hervor fuerte. Mueve la carne cada 20 o 30 minutos con una pala de madera, raspando el fondo para que nada se pegue.
5. Agrega los aromas (a la mitad de la cocción).
Pasada más o menos una hora, añade los ajos, el laurel y la naranja partida en cuatro, exprimida sobre la olla y con la cáscara adentro.
6. Revisa si está tierna.
Pincha un trozo grande de espaldilla con un tenedor. Debe entrar sin esfuerzo y la carne debe empezar a separarse. Si todavía está firme, sigue cocinando y revisa cada 15 minutos.
7. Agrega la leche (al final de la cocción lenta).
Cuando la carne ya esté tierna, vierte la media taza de leche despacio. Va a burbujear fuerte por un momento. Los azúcares de la leche ayudan a que la superficie se dore.
8. Dora (10 a 15 minutos).
Sube el fuego a medio-alto. El agua que quedaba se evapora y la grasa empieza a freír la carne. Mueve con frecuencia. Saca los trozos cuando estén dorados por fuera, de color caramelo oscuro.
9. Escurre y reposa (5 minutos).
Pasa la carne a una charola con papel o a un colador. Deja reposar unos minutos antes de picar. Así los jugos se reparten y la carne no se seca al cortarla.
¿Cómo saber que el fuego está bien?
El fuego es lo que más falla en las carnitas caseras. Usa estas señales:
| Lo que ves | Qué significa | Qué hacer |
|---|---|---|
| Burbujas pequeñas y lentas | Temperatura correcta para la cocción lenta | Mantener |
| Burbujas grandes y fuertes | Demasiado caliente | Bajar el fuego |
| Nada de burbujas | Muy frío, la carne se hierve en grasa | Subir un poco |
| Carne oscura antes de 1 hora | Se está quemando por fuera | Bajar fuego y revisar el fondo |
| Carne pálida al final | Falta la etapa de dorado | Subir el fuego 10 minutos más |
Si tienes un termómetro de cocina, durante la etapa lenta la grasa suele quedar más o menos entre 90 °C y 120 °C, y para dorar sube bastante más. Pero el burbujeo es buena guía aunque no tengas termómetro.
¿Por qué mis carnitas salen secas o duras?
Estos son los errores más comunes y su solución:
1. Usar solo carne magra. Lomo o pierna sola se resecan. Mezcla con costilla o panza.
2. Fuego muy alto desde el inicio. La carne se dora por fuera y queda dura por dentro. Primero lento, luego fuerte.
3. Poca manteca. Si la carne queda fuera de la grasa, esa parte se seca. Debe estar casi cubierta.
4. Trozos muy pequeños. Se cocinan demasiado. Usa trozos de 8 a 10 cm.
5. Sacarlas antes de tiempo. Si la carne no está tierna, no se deshebra y queda chiclosa.
6. Picarlas recién salidas. Deja reposar 5 minutos.
¿Cómo se sirven las carnitas estilo Michoacán?
Lo tradicional es en tacos de tortilla de maíz caliente, con la carne picada en la tabla, mezclando partes maciza, costilla y cuero, según el gusto de cada quien. Acompaña con:
- Cebolla blanca picada y cilantro.
- Salsa verde de tomatillo o salsa roja de chile de árbol.
- Limón partido.
- Pico de gallo o cebolla morada encurtida con limón.
- Frijoles de la olla aparte.
Muchas personas piden "surtido", que es una mezcla de varias partes del cerdo en el mismo taco. Si preparas varios cortes, ofrécelos así.
¿Qué hago con la manteca que sobra?
No la tires. Deja que se enfríe un poco, cuélala con un colador fino y guárdala en un frasco de vidrio limpio en el refrigerador. Esta manteca tiene mucho sabor y sirve para:
- Refreír frijoles.
- Hacer tamales o sopes.
- Recalentar las carnitas.
Úsala en las siguientes semanas. Si huele rancia, deséchala.
¿Cómo guardar y recalentar las carnitas?
- En el refrigerador: en un recipiente con tapa, hasta 3 o 4 días.
- En el congelador: en bolsas bien cerradas, hasta 2 o 3 meses.
- Para recalentar y que vuelvan a quedar crujientes: pon una cucharada de la manteca guardada en un sartén caliente, agrega la carne picada y déjala sin mover 2 o 3 minutos, hasta que se dore. Voltea y repite.
Evita el microondas si quieres textura crujiente. Las calienta, pero las deja suaves.
Tu siguiente paso
Pide a tu carnicero 1,5 kg de espaldilla y 500 g de costilla en trozos grandes, y compra 1,5 kg de manteca. Reserva una mañana de fin de semana, porque entre preparación, cocción y dorado necesitas unas 3 horas. Ten la olla de fondo grueso lista y sigue el paso a paso con la tabla del fuego a la mano. La primera vez, revisa la carne más seguido: así aprendes cómo se comporta tu estufa y la próxima tanda sale aún mejor.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer carnitas sin cazo de cobre?
Sí. Una olla de hierro fundido o de acero de fondo grueso funciona bien. Evita las ollas delgadas, porque queman la carne del fondo.
¿Para qué se le pone leche y naranja a las carnitas?
La naranja da acidez y aroma, y la leche aporta azúcares que ayudan a que la carne tome un color dorado en la etapa final de fritura.
¿Cómo recaliento las carnitas para que queden crujientes?
En un sartén caliente con una cucharada de la manteca guardada. Deja la carne sin mover 2 o 3 minutos por lado hasta que se dore. El microondas las deja suaves.