Carnitas estilo Michoacán en casa, sin cazo de cobre

Sofía Ramírez

Sofía Ramírez escribe recetas tradicionales mexicanas y adaptaciones modernas. Cocinera apasionada con raíces…

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Respuesta rapida: Sí se puede. Usa una olla de fondo grueso, cocina la carne en manteca a fuego bajo de 2 a 2 horas y media, y al final sube el fuego 15 a 20 minutos para dorarla. El secreto es el calor parejo, no el cobre.↗ Compartir en X

Sí, puedes hacer carnitas estilo Michoacán en casa sin cazo de cobre. Usa una olla de fondo grueso (de hierro fundido, una olla tipo holandesa o de acero inoxidable con base gruesa), cocina la carne en manteca de cerdo a fuego bajo entre 2 y 3 horas, y al final sube el fuego 15 a 20 minutos para dorarla. El cazo de cobre sirve para repartir el calor parejo; con una olla pesada y buen control del fuego logras carne suave por dentro y dorada por fuera.

Aquí tienes la receta completa, paso a paso, para unas 8 a 10 personas.

¿Para qué sirve el cazo de cobre y qué lo reemplaza?

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En Michoacán las carnitas se hacen tradicionalmente en cazos grandes de cobre. El cobre calienta rápido y de forma pareja, así que la manteca no se quema en un punto y queda fría en otro. Eso ayuda a que toda la carne se cocine igual.

En casa no necesitas eso. Lo que necesitas es:

• Una olla pesada, que guarde el calor y no tenga puntos muy calientes.
• Espacio, para que la carne quede casi cubierta de manteca sin amontonarse.
• Paciencia con el fuego, bajo durante casi todo el tiempo y alto solo al final.

¿Qué olla funciona mejor en casa?

Elige una olla de por lo menos 6 litros para 2 kilos de carne. La manteca caliente sube un poco cuando sueltas la carne, así que no la llenes hasta arriba.

¿Qué ingredientes necesitas?

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Para 8 a 10 personas:

• 2 kg de carne de cerdo en trozos grandes (ver la sección de cortes)
• 1 kg de manteca de cerdo
• 1 taza de agua
• 1 naranja (el jugo y la cáscara)
• 1 cabeza de ajo partida a la mitad
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharadita de orégano seco
• 2 cucharadas de sal gruesa, o al gusto
• 1 taza de leche (opcional, para ayudar al dorado)

Algunas familias agregan un poco de refresco de cola o piloncillo para dar más color. Es cuestión de gusto; la receta básica no lo necesita.

¿Qué cortes de cerdo conviene comprar?

Lo mejor es mezclar cortes con distinta cantidad de grasa. Así tienes partes suaves, partes jugosas y partes doradas.

• Espaldilla o paleta: jugosa y con grasa. Es la base ideal.
• Maciza o pierna: más magra. Queda en trozos que se deshebran bonito.
• Costilla: aporta sabor y se ve muy bien en el plato.
• Cuero o buche (opcional): para quienes buscan la carnita surtida de puesto.

Pide al carnicero trozos de unos 8 a 10 centímetros. Si los cortas muy chicos, se secan antes de que termine la cocción.

¿Cómo se hacen, paso a paso?

1. Sala la carne. Seca los trozos con papel de cocina y úntalos con la sal. Déjalos reposar 20 minutos mientras preparas lo demás.

2. Derrite la manteca. Ponla en la olla a fuego medio hasta que esté líquida y caliente, pero sin humear.

3. Agrega la carne con cuidado. Usa pinzas o una cuchara grande y bájala despacio para que la manteca no salpique. Pon primero los trozos más grandes y la costilla arriba.

4. Añade el agua, el jugo de naranja y la cáscara, el ajo, el laurel y el orégano. El agua ayuda a que la carne se cocine suave al principio. Se va a evaporar durante la cocción.

5. Baja el fuego al mínimo. La manteca debe burbujear suave, no hervir fuerte. Si hierve con fuerza, la carne se endurece por fuera antes de estar lista por dentro.

6. Cocina de 2 a 2 horas y media. Mueve la carne con cuidado cada 20 o 30 minutos para que no se pegue al fondo.

7. Revisa si está suave. Pica un trozo grande con un tenedor. Debe entrar sin esfuerzo y la carne debe empezar a separarse.

8. Si usas leche, agrégala ahora. Vierte la taza de leche despacio. Sus azúcares ayudan a que la carne tome un color dorado más parejo.

9. Sube el fuego a medio-alto por 15 a 20 minutos. Aquí se forma la capa dorada. Mueve la carne para que se dore por todos lados. Cuando el agua ya se evaporó, la manteca suena más fuerte, como si friera. Esa es la señal.

10. Saca y escurre. Pasa la carne a una charola con rejilla o con papel de cocina. Retira la naranja, el ajo y el laurel.

¿Cómo sabes que las carnitas ya están listas?

Busca estas cuatro señales:

• El exterior tiene un color dorado a café claro.
• La carne se deshace con un tenedor, pero no está seca.
• Las orillas de la grasa están un poco crujientes.
• La manteca ya no tiene burbujas de agua; suena a fritura.

Si están doradas por fuera pero duras por dentro, el fuego estuvo muy alto al principio. La próxima vez cocina más tiempo a fuego bajo antes del dorado.

¿Qué errores son los más comunes?

• Fuego alto desde el inicio. Quema el exterior y deja el centro duro.
• Carne cortada muy chica. Se seca y queda como chicharrón duro.
• Olla demasiado llena. La carne se cuece al vapor en lugar de freírse en la manteca.
• Mover la carne demasiado. Se desbarata antes de dorarse. Muévela con cuidado y solo cuando haga falta.
• Echar agua fría a la manteca muy caliente. Salpica y puede quemarte. Agrega los líquidos solo cuando la manteca está apenas caliente o con la carne ya dentro, y siempre despacio.

¿Se pueden hacer en el horno?

Sí, y es una buena opción si no quieres vigilar la estufa todo el tiempo:

1. Haz los pasos 1 al 4 en una olla que pueda entrar al horno, como una de hierro fundido.

2. Tápala y hornea a 160 °C durante 2 horas y media.

3. Destapa, agrega la leche si la usas, sube el horno a 200 °C y deja 20 a 30 minutos más, hasta que la carne esté dorada.

El resultado queda muy parecido y la cocina se calienta menos.

¿Cómo se sirven las carnitas?

Pica la carne en trozos medianos sobre una tabla, mezclando partes magras y doradas. Sirve con:

• Tortillas de maíz calientes
• Cebolla blanca picada y cilantro
• Salsa verde o salsa roja
• Pico de gallo
• Limones partidos
• Frijoles de la olla

Una buena cantidad es de 200 a 250 gramos de carne ya cocida por persona si es el plato principal.

¿Cómo se guardan la carne y la manteca?

• Carne: deja que se enfríe un poco y guárdala en el refrigerador en menos de 2 horas. Dura de 3 a 4 días en un recipiente bien cerrado. En el congelador puede durar unos 3 meses.
• Para recalentar: usa un sartén con una cucharada de la misma manteca, a fuego medio, hasta que se dore otra vez. El microondas la deja blanda.
• Manteca: cuando esté tibia, cuélala con una coladera fina y guárdala en un frasco en el refrigerador. Sirve para freír frijoles, hacer tamales o tus próximas carnitas.

Tu siguiente paso

Este fin de semana, pide al carnicero 1 kilo de espaldilla y 1 kilo de maciza y costilla en trozos de 8 a 10 centímetros, y compra 1 kilo de manteca. Revisa que tu olla más pesada tenga espacio de sobra y sigue los pasos 1 al 10. Anota cuánto tiempo tardó en ablandarse la carne con tu estufa: ese dato te servirá para que la segunda vez te queden todavía mejor.

Preguntas frecuentes

¿Qué olla reemplaza mejor al cazo de cobre?

Una olla de hierro fundido o tipo holandesa, porque guarda el calor y lo reparte parejo. Una de acero inoxidable con fondo grueso también funciona bien.

¿Por qué mis carnitas quedan duras?

Casi siempre es porque el fuego estuvo muy alto al principio o los trozos eran muy chicos. Cocina a fuego bajo más tiempo y usa trozos de 8 a 10 centímetros.

¿Se puede reutilizar la manteca de las carnitas?

Sí. Cuélala cuando esté tibia, guárdala en un frasco en el refrigerador y úsala para frijoles, tamales o las siguientes carnitas.