Cochinita pibil yucateca auténtica con achiote casero
Respuesta rapida: Marine 2 kg de pierna o espaldilla de cerdo en pasta de achiote disuelta en jugo de naranja agria, con sal y pimienta, durante 8 a 24 horas. Envuelva en hoja de plátano pasada por la llama, tape bien y cocine a 160 °C entre 3 y 4 horas, hasta que la carne se deshaga sola. Deshébrela en su propio jugo y sírvala con cebolla morada encurtida.↗ Compartir en X
La cochinita pibil de verdad son tres cosas: carne de cerdo con grasa, un adobo de achiote disuelto en jugo ácido de naranja agria, y muchas horas de cocción tapada y a fuego bajo. Si tiene hoja de plátano, el sabor sube un escalón. Si no la tiene, igual sale buena. El punto que casi todo el mundo se salta es el tiempo: la carne tiene que estar en el adobo por lo menos ocho horas antes de ir al fuego, y después cocinarse tapada entre tres y cuatro horas. Esa es la diferencia entre una cochinita que se deshace sola y una que hay que cortar con cuchillo.
Abajo está la receta completa: cómo hacer la pasta de achiote desde el grano, con qué sustituir la naranja agria si donde usted vive no la venden, y cómo cocinarla en horno, en olla o en olla exprés.
¿Qué es exactamente la cochinita pibil?
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Enchiladas Verdes Caseras: La Receta Más Sencilla para Tu Hogar →Es un plato de Yucatán, en el sureste de México. La palabra *pibil* viene del maya *píib*, que es un horno bajo tierra: se cava un hoyo, se calientan piedras con leña, se mete la carne envuelta en hoja de plátano y se tapa con tierra durante horas. Eso es lo que da el sabor ahumado y esa carne que se deshace con el tenedor.
En una cocina normal no hay hoyo en el suelo, pero se puede imitar bien: calor bajo, envuelto y tapado, mucho tiempo. Lo único que no se copia del todo es el humo, y eso se arregla con un poco de chile ahumado o dejando que la hoja de plátano se tueste un poco.
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La pasta de achiote casera, desde el grano
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La pasta que venden en bloque funciona, pero suele traer mucha sal y colorante. Hacerla en casa toma quince minutos y el sabor no se parece.
Lo que necesita:
| Ingrediente | Cantidad | Para qué sirve |
|---|---|---|
| Semilla de achiote (annatto) | 4 cucharadas | Color rojo y sabor terroso |
| Pimienta negra en grano | 1 cucharadita | Picor de fondo |
| Pimienta gorda (allspice) | 6 granos | El aroma más típico de Yucatán |
| Comino en grano | 1 cucharadita | Cuerpo |
| Orégano seco | 1 cucharada | Aroma fresco |
| Clavo de olor | 3 piezas | Solo un toque, no más |
| Ajo | 6 dientes | Base |
| Sal | 1 cucharada | Punto |
| Jugo de naranja agria | lo necesario | Para ligar la pasta |
Cómo se hace:
1. Ponga la semilla de achiote a remojar en agua caliente por lo menos dos horas, o toda la noche. Es una semilla durísima; si no la ablanda, el molino no la muele y le queda arenosa.
2. Tueste en un sartén seco, a fuego bajo y por separado, la pimienta negra, la pimienta gorda, el comino y el clavo. Un minuto cada uno, moviendo. En cuanto huelan, sáquelos. Si se queman, amargan todo.
3. Ase los dientes de ajo con cáscara en el mismo sartén hasta que estén blandos y manchados. Pélelos.
4. Escurra el achiote y muela todo junto en licuadora o molcajete, con el orégano y la sal, agregando jugo de naranja agria de a poco hasta que quede una pasta espesa, como plastilina blanda.
5. Guárdela en un frasco con tapa. En el refrigerador aguanta semanas, y el sabor incluso mejora los primeros días.
¿Y si no consigo naranja agria?
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La forma más fácil de hacer tamales de puerco en casa →La naranja agria (también llamada naranja de Sevilla) es ácida y amarga a la vez. Fuera de México y del Caribe cuesta encontrarla, pero hay una mezcla que se le acerca mucho:
- 2 partes de jugo de naranja normal
- 1 parte de jugo de limón amarillo
- 1 parte de jugo de lima o limón verde
Para esta receta necesita una taza y media de jugo en total. Con la mezcla de arriba: una taza de naranja, media de limón amarillo y media de lima. Si tiene toronja, sustituya la mitad de la naranja por toronja y queda todavía más parecido. Y agregue una cucharada de vinagre blanco: ayuda a que la carne se ablande.
La receta: cochinita pibil paso a paso
Rinde: 8 porciones. Tiempo activo: 40 minutos. Tiempo total: desde 12 horas (con el marinado).
Ingredientes:
- 2 kg de pierna o espaldilla de cerdo en trozos grandes, de unos 8 cm
- 150 g de pasta de achiote (la de arriba, o comprada)
- 1 taza y media de jugo de naranja agria (o la mezcla sustituta)
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- Hoja de plátano, la suficiente para forrar y tapar
- Manteca de cerdo, 2 cucharadas (opcional pero recomendable)
El corte importa más de lo que parece. No use lomo ni ninguna carne magra: se seca y queda dura. La pierna y la espaldilla tienen grasa y colágeno, y ese colágeno es justo el que se deshace con las horas y hace que la carne quede jugosa.
Preparación:
1. Disuelva la pasta de achiote en el jugo, batiendo con tenedor hasta que no queden grumos. Agregue la sal y la pimienta. Pruebe: tiene que estar muy ácido y bastante salado, porque la carne le va a bajar el punto.
2. Bañe la carne en un recipiente hondo, moviendo con las manos para que cada trozo quede cubierto por todos lados.
3. Refrigere tapado un mínimo de 8 horas. Lo ideal son 12 o 24. Voltee la carne una o dos veces.
4. Prepare la hoja de plátano. Pásela por la llama de la estufa unos segundos por cada lado, hasta que cambie de verde opaco a verde brillante y se ponga flexible. Ese golpe de calor saca el aroma y evita que se rompa al doblarla.
5. Forre una olla de fondo grueso o una charola honda con la hoja, dejando que sobre por los bordes.
6. Acomode la carne con todo su adobo. Ponga encima la manteca en trocitos.
7. Cierre el paquete doblando las hojas que sobran, y tape con papel aluminio o con la tapa de la olla. Tiene que quedar bien sellado: si escapa el vapor, la carne se seca.
8. Cocine: en horno a 160 °C durante 3 a 4 horas; o en la estufa a fuego muy bajo, tapado, el mismo tiempo; o en olla exprés 50 minutos desde que empieza a silbar.
9. Compruebe el punto: la carne está lista cuando se deshace al empujarla con un tenedor, sin fuerza. Si todavía opone resistencia, le falta tiempo. No suba el fuego: solo espere más.
10. Deshébrela dentro de su mismo jugo, sin escurrirla. Ese líquido rojo es el sabor entero del plato.
La cebolla morada encurtida (no es opcional)
Una cochinita sin cebolla morada está incompleta. La grasa del cerdo pide ese ácido para cortarla.
Rebane finito una cebolla morada grande, échela treinta segundos en agua hirviendo y escúrrala. Póngala en un frasco con jugo de naranja agria (o mitad vinagre blanco y mitad jugo de limón) hasta cubrirla, con una cucharadita de sal, media de orégano y unos granos de pimienta gorda. Deje reposar dos horas como mínimo. Al día siguiente está mejor: el color se vuelve rosa fuerte y el sabor se redondea.
Si quiere picante, meta en el frasco un chile habanero entero con dos cortes. Si lo pica en trozos, el picor sube muchísimo.
Los tres errores que arruinan una cochinita
- Poco tiempo de marinado. Dos horas no alcanzan. El adobo tiene que entrar hasta el centro de cada trozo, y eso toma horas.
- Carne magra. El lomo parece más "limpio", pero sin grasa ni colágeno la cochinita queda seca y fibrosa por más que la cocine.
- Destapar para revisar. Cada vez que abre, se escapa el vapor. Revise una sola vez, cuando ya lleve tres horas.
Cómo se sirve y cuánto dura
Sobre tortilla de maíz caliente, con la cebolla encurtida encima y habanero aparte para quien lo quiera. También va bien en tortas de pan francés, en panuchos o en tacos con un poco de frijol negro colado abajo.
Guardada en su propio jugo, aguanta cuatro días en el refrigerador y hasta tres meses congelada. De hecho sabe mejor al día siguiente. Para recalentar, hágalo en sartén con un poco de su jugo, nunca en seco.
Su próximo paso
Hoy mismo revise dos cosas en su despensa: si tiene semilla de achiote y si consigue hoja de plátano (en tiendas mexicanas, asiáticas o en el congelador del supermercado). Si consigue el achiote, póngalo a remojar esta noche y marine la carne mañana temprano: para la cena del día siguiente ya la tiene lista. Si no encuentra hoja de plátano, no cancele la receta; cocine en olla tapada y anote que le falta ese ingrediente para la próxima vez.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer cochinita pibil sin hoja de plátano?
Sí. La hoja aporta un aroma particular, pero no es lo que ablanda la carne. Cocine en una olla de fondo grueso bien tapada, o cubra la charola con papel aluminio sellado. Lo que no puede saltarse es el tiempo largo a fuego bajo, que es lo que de verdad deshace la carne.
¿Qué corte de cerdo debo usar?
Pierna o espaldilla, en trozos grandes de unos 8 cm. Tienen grasa y colágeno, y ese colágeno es el que se derrite con las horas y deja la carne jugosa. Evite el lomo: por magro que parezca, queda seco y fibroso sin importar cuánto lo cocine.
¿Con qué reemplazo la naranja agria?
Con dos partes de jugo de naranja normal, una parte de jugo de limón amarillo y una parte de lima, más una cucharada de vinagre blanco. Si tiene toronja, cambie la mitad de la naranja por toronja: se acerca todavía más al sabor original.