Cocina mexicana tradicional: 9 mitos y lo que sí es cierto

Sofía Ramírez

Sofía Ramírez escribe recetas tradicionales mexicanas y adaptaciones modernas. Cocinera apasionada con raíces…

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Respuesta rapida: Varios 'secretos' de cocina casera son mitos: el picor del chile está sobre todo en las venas, el hueso no protege el guacamole y la sal casi no endurece los frijoles. Otros sí son ciertos, como usar cal para nixtamalizar el maíz y asar los ingredientes de la salsa en comal.↗ Compartir en X

En la cocina tradicional mexicana hay muchos "así se hace" que pasan de abuela a nieta, y no todos son ciertos. Algunos sí tienen razón, como que la tortilla de maíz necesita cal para que salga buena. Otros son mitos que te hacen perder tiempo o sabor, como pensar que el picor del chile está sobre todo en las semillas o que dejar el hueso en el guacamole evita que se ponga negro. Aquí van los mitos más repetidos, qué hay de cierto en cada uno y cómo cocinar mejor en casa sin complicarte.

¿Por qué hay tantos mitos en la cocina de casa?

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Porque la cocina tradicional se aprende mirando, no leyendo. Alguien hizo algo una vez, le salió bien, y lo repitió. Con los años, el paso se volvió "regla", aunque el buen resultado se debía a otra cosa.

Eso no quiere decir que la sabiduría de la abuela esté mal. Muchas veces tiene toda la razón, aunque no sepa explicar el porqué. La idea de este texto es separar lo que sí funciona de lo que solo es costumbre.

Mito 1: "El picor del chile está en las semillas"

Falso en su mayor parte. Lo que pica en el chile es una sustancia llamada capsaicina. Se concentra sobre todo en las venas blancas de adentro, que es donde se pegan las semillas. Las semillas pican porque están en contacto con esas venas, no porque ellas mismas sean la fuente principal.

Qué hacer: si quieres una salsa menos picosa, quita las venas blancas, no solo las semillas. Usa guantes o lávate muy bien las manos después, y no te toques los ojos.

Mito 2: "El hueso en el guacamole evita que se ponga negro"

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Falso. El aguacate se oscurece cuando su pulpa toca el aire. El hueso solo protege el pedacito que tapa. Todo lo demás se oscurece igual.

Qué hacer para que dure más verde:

1. Agrega jugo de limón al prepararlo.

2. Aplana la superficie con una cuchara.

3. Cubre con plástico pegado directo sobre el guacamole, sin dejar aire.

4. Guárdalo en el refrigerador.

Si la capa de arriba se oscurece un poco, retírala con una cuchara. Lo de abajo sigue bueno.

Mito 3: "La cal en el maíz es solo por tradición"

Falso. La cal es esencial. Este proceso se llama nixtamalización: cocer el maíz con agua y cal (hidróxido de calcio) y dejarlo reposar. Sin este paso, la masa no se une bien y la tortilla se rompe.

Además, la nixtamalización hace que el cuerpo aproveche mejor una vitamina del maíz llamada niacina y le suma calcio a la tortilla. Por eso los pueblos que comían maíz nixtamalizado todos los días se alimentaban mejor que los que lo comían sin cal.

Qué hacer: si haces tortillas con harina de maíz de paquete, esa harina ya viene nixtamalizada. Si compras maíz en grano para hacer tu propia masa, sí necesitas la cal. Se consigue en tlapalerías y mercados como "cal viva" o "cal para nixtamal". Úsala con cuidado y lejos de los niños, porque irrita la piel y los ojos.

Mito 4: "La sal no deja que los frijoles se ablanden"

En gran parte falso. Lo que más retrasa que los frijoles se ablanden es:

• que sean frijoles viejos, guardados mucho tiempo;
• el agua muy dura, con muchos minerales;
• cocinarlos junto con algo ácido, como jitomate o vinagre.

La sal casi no afecta, y muchas cocineras dicen que salarlos desde el inicio les da mejor sabor por dentro.

Qué hacer: remójalos la noche anterior, cambia el agua, cuécelos a fuego bajo y agrega el jitomate o la salsa solo cuando ya estén suaves. Si siempre te quedan duros, prueba con otra marca o con frijoles de cosecha más reciente.

Mito 5: "Hay que lavar el pollo crudo antes de cocinarlo"

Falso, y es un riesgo. Al lavar el pollo, el agua salpica y lleva bacterias al fregadero, a la barra y a otros alimentos. Cocinar el pollo por completo es lo que mata esas bacterias, no el agua.

Qué hacer: saca el pollo del empaque, sécalo con papel si hace falta y cocínalo hasta que no quede nada rosado por dentro y los jugos salgan claros. Lava con jabón la tabla, el cuchillo y tus manos después de tocarlo.

Mito 6: "El alcohol se evapora todo al cocinar"

Falso. Cuando cocinas con cerveza, tequila o vino, parte del alcohol se va con el calor, pero no todo. Cuánto queda depende del tiempo de cocción y del tamaño de la olla. Un guiso que hierve mucho rato pierde más que una salsa que solo se calienta un momento.

Qué hacer: si vas a servir a niños, a mujeres embarazadas o a alguien que no toma alcohol, usa caldo, jugo o agua en lugar de la bebida alcohólica. Frijoles charros, por ejemplo, quedan ricos también sin cerveza.

Mito 7: "La comida mexicana siempre es picosa"

Falso. Muchos platillos tradicionales no pican nada o casi nada: frijoles de la olla, sopa de fideo, arroz rojo, caldo de pollo, tamales de dulce, atole, chayotes guisados. En la mesa mexicana, el picor muchas veces va aparte, en la salsa, para que cada quien le ponga lo que quiera.

Qué hacer: si cocinas para gente que no aguanta el chile, prepara el platillo suave y sirve la salsa en otro plato.

Mito 8: "El molcajete y la licuadora dan lo mismo"

Ni tan cierto ni tan falso. La licuadora corta los ingredientes. El molcajete los aplasta y los muele. Por eso una salsa de molcajete queda con otra textura, más rústica, y muchos sienten que sabe más intensa.

Para el día a día, la licuadora sirve perfecto. Para una salsa especial de fin de semana, el molcajete vale la pena.

Qué hacer con un molcajete nuevo (curarlo):

1. Tállalo con cepillo y agua, sin jabón.

2. Muele un puño de arroz crudo hasta hacerlo polvo. El polvo sale gris.

3. Tíralo, enjuaga y repite hasta que el polvo salga blanco.

4. Al final, muele ajo y sal para darle sabor.

Mito 9: "La manteca es mala, siempre cambia por aceite"

Depende de cómo se use. La manteca de cerdo da a los tamales y a los frijoles refritos una textura y un sabor que el aceite no da igual. Pero es grasa, y en exceso no le hace bien a nadie.

Qué hacer: si alguien en tu casa tiene colesterol alto, problemas del corazón o alguna indicación médica sobre grasas, sigue lo que diga su médico. Si no, una opción es usar menos manteca y combinarla con aceite. El sabor se mantiene y bajas la cantidad.

Resumen: mito o verdad

¿Qué verdades de la abuela sí conviene seguir?

No todo es mito. Estas costumbres tradicionales tienen buena razón:

• Asar el jitomate, el chile y la cebolla en comal antes de hacer la salsa. Da un sabor ahumado que no se logra de otra forma.
• Calentar las tortillas en comal y guardarlas en un trapo o tortillero. Así se mantienen suaves.
• Freír la salsa en un poco de aceite antes de agregarla al guiso. Se concentra el sabor y cambia el color.
• Dejar reposar el arroz tapado unos minutos después de apagar el fuego. Termina de cocerse sin pegarse.
• Usar epazote en los frijoles negros. Es una hierba que les da sabor característico.

Tu siguiente paso

Esta semana elige una receta que ya hagas seguido, por ejemplo frijoles de la olla o una salsa roja, y cambia solo una cosa de esta lista: agrega el jitomate al final a los frijoles, o quítale las venas al chile de la salsa. Prueba el resultado y compáralo con cómo lo hacías antes. Cambiar un paso a la vez es la forma más fácil de saber qué te funciona en tu cocina.

Preguntas frecuentes

¿Dónde está lo que pica del chile?

Sobre todo en las venas blancas de adentro. Las semillas pican porque están pegadas a esas venas. Para una salsa más suave, quita las venas.

¿Cómo evito que el guacamole se ponga negro?

Agrega limón, aplana la superficie, cubre con plástico pegado directo sin dejar aire y guárdalo en el refrigerador. El hueso solo protege la parte que toca.

¿Por qué mis frijoles no se ablandan?

Casi siempre por frijoles viejos, agua dura o por agregar jitomate u otro ingrediente ácido demasiado pronto. Agrega lo ácido cuando ya estén suaves.

¿Hay que lavar el pollo crudo?

No. Lavarlo salpica bacterias en la cocina. Lo que las elimina es cocinarlo por completo. Lava con jabón la tabla, el cuchillo y tus manos.