Comal de barro nuevo: cómo curarlo con cal sin estrellarlo
Respuesta rapida: Lava el comal solo con agua, déjalo secar por completo, úntale una capa delgada de cal de cocina disuelta en agua y caliéntalo desde fuego mínimo, subiendo poco a poco. Para limpiarlo, déjalo enfriar solo, raspa con madera y pasa un trapo húmedo, sin jabón.↗ Compartir en X
Para curar un comal de barro nuevo, lávalo solo con agua y un trapo, déjalo secar, úntale una capa de cal disuelta en agua (o, según la costumbre de tu región, una pasta de agua con cal y un poco de masa), ponlo a fuego muy bajo y sube la flama poco a poco hasta que la capa quede seca y blanca. Para limpiarlo después de usarlo, déjalo enfriar solo, rásquele los restos con una espátula de madera y pásale un trapo húmedo. Nunca uses jabón ni lo mojes caliente: el barro absorbe el jabón y se puede estrellar con el cambio de temperatura.
Abajo tienes el paso a paso completo, cómo limpiarlo sin dañarlo y qué hacer si se pega la tortilla.
¿Por qué hay que curar un comal de barro?
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¿Cocinar comida tradicional en casa ahorra? Cuentas reales →El barro es poroso. Tiene pequeños huecos que absorben agua, grasa y olores. Curarlo sirve para tres cosas:
1. Tapar los poros, para que la masa no se pegue.
2. Endurecer la superficie, para que resista mejor el calor.
3. Quitar el sabor a tierra que tienen los comales recién hechos.
Un comal sin curar se pega, se mancha y se puede romper en los primeros usos. Un comal bien curado hace tortillas que se inflan parejo y se despegan solas.
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¿Qué necesitas para curarlo?
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| Material | Para qué sirve |
|---|---|
| Cal para nixtamal (cal viva apagada o cal de cocina) | Forma la capa blanca que evita que se pegue la masa |
| Agua limpia | Para lavar y para hacer la mezcla con la cal |
| Un trapo de algodón o una brocha de cocina | Para untar la cal |
| Un poco de masa de maíz (opcional) | En muchas regiones se mezcla con la cal |
| Estufa de gas, anafre o fogón | Para calentar despacio |
| Espátula de madera | Para raspar sin rayar |
Usa cal de cocina, la misma que se usa para nixtamalizar el maíz. No uses cal de construcción: puede tener otras sustancias que no son para alimentos.
Precaución con la cal: en polvo irrita los ojos y la piel. Mézclala con guantes o con una cuchara, lejos de los niños, y lávate las manos al terminar.
Paso a paso: ¿cómo se cura un comal de barro nuevo?
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Antes de empezar, pasa la mano por todo el comal y míralo contra la luz. Si tiene grietas profundas, es mejor cambiarlo en la tienda. Una grieta pequeña se abre con el fuego.
2. Lávalo solo con agua
Enjuágalo con agua fría y un trapo para quitar el polvo del taller. Nada de jabón, cloro ni fibra metálica.
3. Déjalo secar por completo
Ponlo a la sombra, en un lugar ventilado, hasta que esté seco por los dos lados. Si lo pones al fuego todavía húmedo, el agua atrapada dentro del barro se convierte en vapor y puede estrellarlo. Muchas cocineras lo dejan secar de un día para otro.
4. Prepara la mezcla de cal
En un recipiente, mezcla cal con agua hasta que quede como leche espesa o como atole ralo. Si en tu familia se usa masa, agrega una bolita pequeña de masa y deshazla bien en la mezcla.
5. Unta la cara de arriba
Con el trapo o la brocha, cubre la cara donde vas a cocinar con una capa delgada y pareja. Algunas personas también untan un poco la parte de abajo para protegerla del fuego directo.
6. Calienta muy despacio
Pon el comal sobre la estufa apagada y enciende la flama al mínimo. Déjalo así un buen rato. Luego sube el fuego un poquito, espera otro rato, y así hasta llegar a fuego medio. El secreto es que el barro se caliente parejo y sin prisa.
7. Deja que la capa se seque y se ponga blanca
Verás que la mezcla se seca y queda como una costra blanca. Si quedaron partes sin cubrir, pon otra capa delgada con el comal todavía tibio.
8. Apaga y deja enfriar sobre la estufa
No lo muevas ni lo pongas sobre una superficie fría. Deja que se enfríe solo, en el mismo lugar.
9. Haz una prueba
Al día siguiente, calienta el comal otra vez despacio y echa una tortilla. Las primeras tortillas pueden salir con algo de cal pegada o con sabor. Muchas cocineras tiran o dan a los animales las primeras dos o tres, hasta que el comal "agarra".
¿Cómo limpiar el comal de barro después de cada uso?
La limpieza diaria es sencilla, pero tiene reglas:
1. Deja que se enfríe solo. Nunca le eches agua fría estando caliente.
2. Raspa los restos de masa quemada con una espátula de madera o con el filo de una cuchara de madera.
3. Pasa un trapo apenas húmedo. No lo sumerjas en la tarja ni lo dejes remojando.
4. Déjalo secar antes de guardarlo.
5. Guárdalo parado o colgado, en un lugar seco. Si lo apilas con otras ollas, pon un trapo entre ellos para que no se rayen ni se golpeen.
Si se acumula mucha costra negra, puedes raspar con una piedra pómez suave, sin fuerza, y luego volver a pasar una capa delgada de cal y calentarlo como la primera vez.
¿Qué hacer si la tortilla se pega?
La tortilla que se pega casi siempre avisa que falta cal o que el fuego no está bien. Revisa:
- Se gastó la capa de cal. Pon una capa nueva delgada y cúrala de nuevo.
- El comal está frío. La masa se pega si el comal no está bien caliente. Espera a que una gota de agua "baile" sobre la superficie.
- La masa está muy aguada. Agrega un poco de harina o masa seca.
- Hay grasa en la superficie. Si cocinaste algo con aceite, el comal de barro queda manchado y la tortilla no se despega igual. Muchas familias tienen un comal solo para tortillas y otro para lo demás.
¿Cómo usar el comal curado para hacer tortillas?
Con el comal ya curado, sigue esta rutina cada vez:
1. Pon el comal sobre el fuego apagado y enciende a flama baja.
2. Espera unos minutos y sube a fuego medio. El barro tarda más en calentarse que el metal, así que ten paciencia.
3. Haz la prueba de la gota de agua: si baila y se evapora rápido, ya está listo.
4. Pon la tortilla y déjala hasta que las orillas se despeguen un poco. Voltéala.
5. Del segundo lado, déjala un poco más. Voltéala otra vez y presiona suave con los dedos o con un trapo para que se infle.
6. Al terminar, apaga el fuego y deja el comal en su lugar hasta que se enfríe.
El comal de barro guarda el calor por mucho tiempo y lo reparte parejo. Por eso muchas familias dicen que las tortillas saben mejor en barro que en metal.
¿Cuáles son los errores que rompen un comal de barro?
Estos son los más comunes:
- Ponerlo directo a fuego alto recién sacado de la alacena.
- Echarle agua fría cuando está caliente.
- Lavarlo con jabón o dejarlo remojando.
- Dejarlo caer o golpearlo contra el fregadero.
- Usarlo mojado en el fogón.
El barro no perdona los cambios bruscos. Casi todo comal estrellado se rompió por un cambio de temperatura.
¿El comal de barro es seguro para cocinar?
El barro tradicional sin pintura en la cara de cocinar es el que se ha usado por generaciones. Algunos objetos de barro vidriado (con esmalte brillante) pueden tener plomo, sobre todo los hechos de forma artesanal. Para cocinar, prefiere comales sin vidriar en la cara donde apoyas la comida, o piezas que digan "libre de plomo". Si tienes dudas sobre una pieza, pregunta al vendedor de dónde viene.
Tu siguiente paso
Si tu comal es nuevo:
1. Hoy, lávalo con agua y déjalo secar toda la noche.
2. Mañana, compra cal de cocina y cúralo a fuego muy bajo, subiendo poco a poco.
3. Haz dos o tres tortillas de prueba antes de cocinar para la familia.
Si tu comal ya es viejo y se pega, ráspalo con madera, ponle una capa nueva de cal y caliéntalo despacio. Con ese cuidado, un comal de barro dura años y cada vez hace mejores tortillas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo lavar el comal de barro con jabón?
No. El barro absorbe el jabón y luego pasa el sabor a la comida. Usa solo agua, un trapo húmedo y una espátula de madera.
¿Cada cuánto hay que volver a curar el comal?
Cuando la tortilla empiece a pegarse o se vea que la capa blanca se gastó. Pon una capa delgada de cal y caliéntalo despacio otra vez.
¿Qué cal se usa para curar el comal?
La cal de cocina, la misma que se usa para nixtamalizar el maíz. No uses cal de construcción.