Guiso en olla exprés con sabor de olla de barro: 10 pasos
Respuesta rapida: Para que el guiso no pierda sabor en olla exprés, dora la carne y el sofrito antes de cerrar, usa más o menos la mitad del líquido de siempre y, al final, reduce unos minutos con la olla abierta. Las hierbas frescas van al final.↗ Compartir en X
Sí se puede cocinar un guiso tradicional en olla exprés sin que pierda sabor. El secreto está en tres cosas: dorar bien la carne y el sofrito antes de tapar, usar menos líquido que en la olla normal y dejar el guiso reposar o reducir unos minutos al final con la olla abierta. La olla exprés ahorra horas, pero no hace el trabajo del sabor por ti. Ese trabajo se hace antes de cerrarla y después de abrirla.
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Caldo de pollo sin grasa: 5 trucos que no le quitan el sabor →Cuando alguien dice que el guiso de olla exprés "no sabe igual", casi siempre es por uno de estos motivos:
1. Se metió todo crudo de una vez. Carne, cebolla, jitomate y agua juntos, se cierra la olla y listo. Así la carne se cuece, pero no se dora. Y el dorado es donde nace gran parte del sabor.
2. Se puso demasiada agua. En la olla normal el líquido se evapora durante horas y el caldo se concentra. En la olla exprés casi no se evapora nada. Si pones la misma cantidad de agua, el caldo queda ralo.
3. Se cocinó de más. La olla exprés cocina mucho más rápido. Diez minutos de más pueden deshacer la papa y dejar la carne seca y en hebras.
4. Las especias se pusieron al principio y nunca al final. Algunas hierbas frescas pierden aroma con la presión.
La buena noticia: todo esto se corrige sin cambiar tu receta de siempre.
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Paso a paso: guiso con sabor de olla de barro
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Este método sirve para guisos como carne en salsa verde, asado de puerco, mole de olla, picadillo, estofado de res o pollo en salsa roja.
1. Seca la carne con papel. La carne mojada no se dora, se cuece en su propio jugo. Sécala bien y sálala unos 20 minutos antes.
2. Dora la carne en la misma olla, sin tapa. Pon un poco de aceite o manteca a fuego medio-alto. Dora la carne en tandas pequeñas, sin amontonarla. Cada pieza debe quedar con una costra café por todos lados. Saca la carne y apártala.
3. Haz el sofrito en la grasa que quedó. Cebolla primero, hasta que se vea transparente y empiece a dorarse. Después el ajo, solo un minuto para que no se queme.
4. Raspa el fondo. Echa un chorrito de caldo o agua y raspa con una cuchara de madera todo lo pegado en el fondo. Esas costritas son puro sabor. Además, si quedan pegadas, la olla puede marcar error o quemar el guiso.
5. Agrega la salsa o el jitomate y fríelo unos minutos. Una salsa licuada que se "fríe" 5 minutos antes de cerrar la olla sabe mucho más profunda que una que entra cruda.
6. Regresa la carne y añade poco líquido. Regla práctica: el líquido debe llegar a la mitad o a dos tercios de la carne, no cubrirla. Y nunca menos del mínimo que pide el manual de tu olla (normalmente alrededor de una taza).
7. Cierra y cocina el tiempo justo. Usa la tabla de abajo como punto de partida.
8. Deja bajar la presión sola. Para carnes, lo mejor es dejar que la presión baje naturalmente, unos 10 a 15 minutos. Si la abres de golpe, la carne suelta su jugo y queda más seca.
9. Abre y reduce. Con la olla destapada, pon fuego medio y deja hervir 5 a 10 minutos hasta que la salsa espese a tu gusto. Aquí es donde el guiso recupera ese sabor concentrado de olla de barro.
10. Termina con lo fresco. Cilantro, epazote, hierbabuena, un chorrito de limón o una cucharada de manteca se agregan al final, ya fuera de la presión.
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| Carne o ingrediente | Corte en trozos de unos 4–5 cm | Tiempo aproximado a presión |
|---|---|---|
| Res para guisar (chambarete, aguja) | Trozos | 30–40 min |
| Puerco (espinazo, costilla, pierna) | Trozos | 20–25 min |
| Pollo con hueso | Piezas | 10–12 min |
| Pollo sin hueso | Trozos | 6–8 min |
| Lengua de res | Entera | 45–50 min |
| Frijol remojado | — | 25–35 min |
| Papa y zanahoria | Trozos grandes | 3–5 min (mejor al final) |
Truco de las verduras: si pones la papa y la zanahoria desde el principio con la res, se deshacen. Cocina primero la carne, baja la presión, agrega las verduras y dale otros 3 a 5 minutos de presión.
¿Cuánta agua le pongo para que no quede caldoso?
Como en la olla exprés casi no hay evaporación, usa aproximadamente la mitad o un poco más de la mitad del líquido que usarías en olla normal. Algunas referencias prácticas:
- Guisos con salsa espesa (salsa verde, chile colorado, mole de olla): el líquido de la salsa más media taza de caldo suele bastar.
- Estofados con papas: una taza y media a dos tazas para un kilo de carne.
- Frijoles: aquí sí necesitas cubrir bien; sigue el manual de tu olla y nunca pases la línea máxima.
Si al abrir queda muy aguado, no pasa nada: ese es el momento de reducir con la olla destapada. Si queda muy seco, agrega caldo caliente poco a poco.
¿Cuándo pongo las especias y las hierbas?
No todas las especias aguantan igual la presión.
| Ingrediente | Cuándo ponerlo |
|---|---|
| Comino, pimienta, clavo, canela en raja | Al principio, en el sofrito |
| Hoja de laurel, orégano seco, tomillo | Al principio |
| Chiles secos (guajillo, ancho, pasilla) | Tostados y licuados en la salsa, antes de cerrar |
| Cilantro, epazote, hierbabuena frescos | Al final, con la olla abierta |
| Limón o vinagre | Al final |
| Sal | Un poco al principio, se ajusta al final |
Ojo con la sal: como el líquido no se evapora pero tampoco hay tanto, pon poca sal al inicio. Prueba después de reducir y corrige. Es más fácil agregar sal que quitarla.
¿Cómo sacarle más sabor sin gastar más?
- Tuesta los chiles y las especias en un comal seco antes de licuarlos. Solo unos segundos por lado; si se queman, amargan.
- Asa el jitomate, la cebolla y el ajo en el comal hasta que tengan manchas negras. Esto le da ese toque ahumado de la cocina de leña.
- Usa caldo en lugar de agua. Aunque sea caldo hecho con huesos que guardaste en el congelador.
- Agrega huesos. Un trozo de hueso de res o espinazo le da cuerpo al caldo sin costar mucho.
- Deja reposar. Muchos guisos saben mejor al día siguiente. Si puedes, cocina en la noche y sirve al otro día. Guarda en el refrigerador en un recipiente tapado.
¿Qué errores hay que evitar con la olla exprés?
1. Llenarla de más. Nunca pases de dos tercios de su capacidad, y para frijoles o cosas que hacen espuma, no pases de la mitad.
2. Abrirla con presión. Espera a que la válvula baje por completo. Nunca la fuerces.
3. Olvidar revisar el empaque y la válvula. Si el empaque está viejo o la válvula tapada, la olla no agarra presión bien y el guiso queda mal cocido.
4. Espesar con harina antes de cerrar. La harina o la fécula se pegan al fondo y se queman. Espesa siempre al final, con la olla abierta.
5. Cocinar todo junto con tiempos distintos. Mejor en dos etapas: carne primero, verduras después.
Ejemplo: carne de res en salsa verde para 4
1. Seca y sala 1 kg de res en trozos. Dórala en tandas con 2 cucharadas de aceite.
2. Saca la carne. Sofríe media cebolla y 2 dientes de ajo picados.
3. Cuece aparte (o asa en comal) 8 tomates verdes y 2 o 3 chiles serranos. Lícualos con un puño de cilantro (solo los tallos) y media taza de caldo.
4. Vierte la salsa en la olla, raspa el fondo y fríe 5 minutos.
5. Regresa la carne. Agrega media taza de caldo. Cierra.
6. Cocina 35 minutos a presión. Deja bajar la presión sola.
7. Abre, agrega 4 papas en cuartos, cierra y da 4 minutos más de presión. Baja la presión otra vez.
8. Destapa, reduce 5 minutos y termina con las hojas de cilantro picadas. Prueba y ajusta la sal.
Tu próximo paso
Elige el guiso que más cocinas en casa y, la próxima vez que lo hagas en olla exprés, cambia solo dos cosas: dora la carne antes de cerrar y usa la mitad del agua de siempre. Al final, reduce 5 minutos con la olla abierta. Prueba y compara con la versión de antes. Anota el tiempo exacto que usaste en tu olla para repetirlo igual la próxima vez.