Chicharrón prensado en su punto exacto para guisos caseros
Respuesta rapida: El punto exacto se logra en tres pasos: cortar en cubos de 2 centímetros, dorar en seco a fuego medio de 6 a 8 minutos hasta que suelte su grasa, y cocinar dentro de la salsa por lo menos 20 minutos a fuego bajo. Nunca lo eches crudo a la salsa: queda chicloso y el guiso sale aceitoso.↗ Compartir en X
El punto exacto del chicharrón prensado para guiso se logra en tres pasos: cortar en cubos de 2 centímetros, dorar en seco a fuego medio durante 6 a 8 minutos hasta que suelte su propia grasa y luego cocinar dentro de la salsa por lo menos 20 minutos. El error más común es echarlo crudo directamente a la salsa. Así queda chicloso y la salsa sale aguada por la grasa que no se rindió antes. El chicharrón prensado bien hecho queda suave por dentro, con los bordes ligeramente tostados, y la salsa toma un color brillante sin una capa de aceite flotando encima.
¿Qué es el chicharrón prensado y por qué es distinto?
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Cortar chiles sin que te ardan las manos ni los ojos →El chicharrón prensado no es la piel crujiente que se come con limón. Es un bloque compacto hecho con los pedazos de carne, grasa y piel que quedan en el fondo del cazo cuando se fríe el cerdo. Esos restos se escurren calientes, se prensan con peso y se dejan enfriar hasta formar una pieza firme y oscura.
Por eso se comporta diferente en la olla:
- Tiene mucha grasa guardada adentro. Al calentarse, la suelta. Si no la retiras, el guiso queda pesado.
- Ya está cocido. No necesitas cocerlo mucho tiempo. Necesitas dorarlo e integrarlo.
- Es salado por naturaleza. Casi siempre lleva la sal del cazo. Prueba antes de agregar más.
Entender estas tres cosas es lo que separa un guiso de chicharrón que la familia repite de uno que se queda a la mitad.
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¿Cómo elegir un buen chicharrón prensado en el mercado?
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Pide ver el bloque completo antes de que lo corten. Un buen chicharrón prensado tiene:
1. Color café oscuro parejo, sin partes grises ni verdosas.
2. Olor a carne frita, no a rancio ni a humedad.
3. Textura firme pero no dura como piedra. Si al presionar con el dedo no cede nada, tiene demasiada piel y poca carne.
4. Capas visibles de carne y grasa. Si todo se ve de un solo color, probablemente es más grasa que carne.
Pide que te lo corten en una rebanada gruesa, de 2 a 3 centímetros, no en rebanadas finas. Las finas se deshacen al dorar.
Para un guiso de cuatro personas, 400 gramos son suficientes. Para seis, usa 600 gramos. Como rinde grasa, se encoge un poco al dorarse, pero no tanto como la carne cruda.
Paso a paso: cómo dorar el chicharrón antes del guiso
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1. Corta en cubos de 2 centímetros. Más grandes quedan chiclosos en el centro. Más chicos se desbaratan.
2. Pon una sartén o cazuela a fuego medio, sin aceite. El chicharrón trae su propia grasa.
3. Agrega los cubos en una sola capa. Si no caben, hazlo en dos tandas. Si los encimas, se cuecen al vapor en vez de dorarse.
4. No los muevas durante los primeros 3 minutos. Deja que se peguen un poco y formen costra.
5. Voltea y dora 3 a 4 minutos más. Verás que empieza a juntarse grasa líquida en el fondo.
6. Saca el chicharrón a un plato con servilleta de papel. Deja la grasa en la sartén.
7. Mide la grasa. Para un guiso de 400 gramos, deja 2 cucharadas en la sartén y tira el resto o guárdalo en un frasco para freír otra cosa.
Esa grasa que dejaste es donde vas a freír la salsa. Le da sabor sin que el guiso quede aceitoso.
¿Cuánto tiempo debe cocinarse dentro de la salsa?
Mínimo 20 minutos a fuego bajo, con la olla tapada a medias. Menos de eso y el chicharrón sigue duro por dentro. Más de 40 minutos y empieza a deshacerse, lo cual no es malo si te gusta así, pero pierde la forma de cubo.
El tiempo cambia según la salsa:
| Tipo de salsa | Tiempo en la olla | Cómo saber que está listo |
|---|---|---|
| Salsa verde (tomatillo) | 20 a 25 minutos | El tomatillo pierde el ácido crudo |
| Salsa roja (jitomate y chile) | 25 a 30 minutos | La salsa se espesa y se oscurece |
| Chile guajillo o pasilla | 30 a 35 minutos | El chile deja de saber amargo |
| Con nopales | 20 minutos más 10 con los nopales | El nopal queda suave sin baba |
Si la salsa se seca antes de tiempo, agrega agua caliente de a media taza. Nunca agua fría: endurece el chicharrón.
Receta: chicharrón prensado en salsa verde para 4
Ingredientes:
- 400 gramos de chicharrón prensado
- 500 gramos de tomatillo (unas 8 piezas medianas)
- 3 chiles serranos
- Un cuarto de cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 1 rama de cilantro
- Media taza de agua
- Sal al final, solo si hace falta
Preparación:
1. Hierve los tomatillos, los chiles, la cebolla y el ajo en agua durante 8 minutos, hasta que el tomatillo cambie a un verde opaco.
2. Mientras tanto, dora el chicharrón como se explicó arriba. Reserva 2 cucharadas de su grasa.
3. Licúa los ingredientes hervidos con el cilantro y la media taza de agua de la cocción.
4. Vierte la salsa en la sartén con la grasa caliente. Va a chisporrotear. Mueve 2 minutos.
5. Agrega el chicharrón, baja el fuego y tapa a medias.
6. Cocina 20 a 25 minutos. Prueba. Agrega sal solo si falta.
Rinde para 4 personas con tortillas o para 8 tacos bien servidos.
Tres errores que arruinan el chicharrón prensado
Echarlo crudo a la salsa. La grasa se separa, flota y el chicharrón queda con textura de goma. Es el error número uno.
Cocinarlo en olla de presión. Se deshace por completo y la salsa queda con grumos de piel. El chicharrón prensado pide fuego bajo y paciencia, no presión.
Agregar sal al principio. El bloque ya viene salado y la salsa reduce. Si salaste al inicio, al final está incomible. Prueba siempre al terminar.
Un cuarto error, menos grave: cortar los cubos con el chicharrón recién sacado del refrigerador. Déjalo a temperatura ambiente 15 minutos. Frío se quiebra en pedazos irregulares.
¿Cómo guardar y recalentar sin que se endurezca?
El guiso aguanta 3 días en refrigerador en un recipiente tapado. Al enfriarse, la grasa se pone blanca y dura encima. No la quites toda: es parte del sabor. Retira solo la capa más gruesa si hay demasiada.
Para recalentar, usa sartén a fuego bajo con 2 cucharadas de agua. Tapa y deja 5 minutos. El microondas lo endurece y lo deja seco en las orillas.
Se puede congelar hasta 2 meses. Descongela en el refrigerador la noche anterior, nunca en agua caliente.
¿Con qué acompañar para que el plato rinda más?
El chicharrón prensado en salsa es fuerte y grasoso por naturaleza. Los mejores acompañantes son los que equilibran:
- Frijoles de la olla, sin refreír, para no sumar más grasa.
- Nopales cocidos con cebolla y cilantro.
- Arroz blanco sencillo, que absorbe la salsa.
- Tortillas de maíz recién calentadas, nunca de harina para este guiso.
- Cebolla morada con limón encima, cruda, para cortar lo pesado.
Para gorditas o tlacoyos, cocina el guiso 10 minutos más de lo normal para que quede más seco y no escurra al rellenar.
¿Sirve el chicharrón de piel normal en lugar del prensado?
No para este tipo de guiso. El chicharrón de piel, el crujiente, se ablanda en la salsa en 5 minutos y se vuelve una masa gelatinosa. Es rico así, pero es otro plato: el chicharrón en salsa verde de los desayunos, que se hace rápido y se come al momento.
El prensado aguanta 20 a 30 minutos de cocción sin perder la forma porque tiene carne adentro, no solo piel. Si en tu mercado no hay prensado, pregunta por "chicharrón de cazo" o "asientos de chicharrón". Son nombres distintos para casi lo mismo y se cocinan igual.
Próximo paso
Compra 400 gramos de chicharrón prensado en rebanada gruesa, córtalo en cubos de 2 centímetros y haz la prueba de dorarlo en seco antes de la salsa. Esa sola diferencia, dorar primero y escurrir la grasa, cambia el resultado desde el primer intento. Si te gusta cómo queda, la próxima vez prueba la misma técnica con salsa roja de guajillo y 30 minutos de cocción.
Preguntas frecuentes
¿Hay que freír el chicharrón prensado antes de echarlo a la salsa?
Sí. Dorarlo en seco de 6 a 8 minutos hace que suelte la grasa guardada y forme costra. Si va crudo a la salsa, la grasa flota y el chicharrón queda con textura de goma.
¿Cuánto tiempo se cocina el chicharrón prensado en salsa verde?
De 20 a 25 minutos a fuego bajo con la olla tapada a medias. Menos tiempo lo deja duro; más de 40 minutos lo deshace.
¿Se puede hacer chicharrón prensado en olla de presión?
No conviene. Se deshace por completo y la salsa queda con grumos de piel. Es mejor fuego bajo y tiempo.