Cómo avivar la pasta de mole para que sepa a mole casero

Sofía Ramírez

Sofía Ramírez escribe recetas tradicionales mexicanas y adaptaciones modernas. Cocinera apasionada con raíces…

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Respuesta rapida: Para avivar la pasta de mole y que sepa a casero, fríela dos minutos en manteca o aceite antes de agregar líquido, disuélvela con caldo de pollo caliente hecho en casa (nunca con agua sola), y ajústala con un trozo pequeño de chocolate de mesa, una pizca de sal, una tortilla tostada molida y un toque de canela o clavo. Déjala hervir a fuego bajo al menos 30 minutos sin dejar de mover y rectifica la sal al final.↗ Compartir en X

La pasta de mole de frasco sabe a casero cuando haces cuatro cosas que la etiqueta no dice: la fríes dos minutos en manteca o aceite antes de agregar líquido, la disuelves con caldo de pollo hecho en casa y no con agua, la enriqueces con un poco de chocolate de mesa, tortilla tostada y especias enteras, y la dejas hervir a fuego bajo al menos media hora moviendo seguido. La pasta trae la base de chiles y semillas, que es lo más tardado. Lo que le falta es la grasa, el caldo y el tiempo. Eso lo pones tú.

¿Por qué la pasta de mole sabe plana recién del frasco?

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El frasco suele decir "disuelva en agua caliente y caliente". Así sale un mole aguado, con sabor fuerte a chile seco y un amargor que raspa. Pasa por tres razones:

1. No se fríe. El mole casero siempre pasa por manteca caliente. La fritura despierta el sabor de los chiles, las semillas y las especias que ya están en la pasta.

2. Se usa agua. El agua no aporta nada. El caldo de pollo le da cuerpo, grasa y sal natural.

3. Se calienta poco tiempo. La pasta necesita hervir despacio para que los sabores se junten y el chile pierda lo áspero.

Arreglar esas tres cosas ya cambia el resultado por completo. Lo demás son ajustes finos.

¿Qué necesitas tener en la cocina antes de empezar?

Para un frasco o bloque de pasta de alrededor de 450 a 500 gramos, que rinde para 8 a 10 porciones:

Si el caldo lo hiciste cocinando el pollo que vas a servir con el mole, mejor todavía. Cuela ese caldo y úsalo caliente.

¿Cómo se prepara paso a paso para que quede casero?

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1. Haz el caldo primero. Hierve el pollo con media cebolla, dos dientes de ajo, una hoja de laurel y sal durante 40 minutos. Saca el pollo, cuela el caldo y mantenlo caliente. El pollo lo guardas para servir.

2. Tuesta la tortilla. Ponla directo sobre el comal o la lumbre hasta que quede dura y con manchas oscuras, sin quemarse del todo. Déjala enfriar y muélela en la licuadora con media taza de caldo.

3. Calienta la grasa. En una cazuela de barro o una olla de fondo grueso, pon la manteca a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega la canela y el clavo y déjalos 30 segundos para que suelten aroma.

4. Fríe la pasta. Agrega la pasta de mole a la grasa y muévela con cuchara de madera durante dos minutos. Va a oler fuerte y a cambiar de color, un poco más oscuro. Eso es lo que buscas. No la dejes quieta porque se pega.

5. Disuelve con caldo. Vierte el caldo caliente poco a poco, una taza a la vez, moviendo hasta que no queden grumos antes de agregar la siguiente. Al final agrega la tortilla molida.

6. Agrega el chocolate. Empieza con un cuarto de tablilla. Mueve hasta que se derrita. Prueba. Si sigue amargo o muy picante, agrega otro cuarto.

7. Hierve despacio. Baja el fuego al mínimo y deja que hierva suave durante 30 a 45 minutos, moviendo cada cinco minutos y raspando el fondo. El mole está listo cuando cubre el dorso de la cuchara y, al pasar el dedo, la línea se queda marcada.

8. Rectifica. Prueba y agrega sal. Casi siempre falta. Si quedó muy espeso, un poco más de caldo. Si quedó muy líquido, otros 10 minutos de hervor.

Sirve sobre el pollo caliente, con ajonjolí tostado encima, arroz rojo y tortillas recién hechas.

¿Cuánto chocolate, cuánta sal y cuánto picante?

Aquí es donde el mole se vuelve tuyo. No hay una medida exacta porque cada marca de pasta es distinta: unas vienen más dulces, otras más picantes, otras más saladas. La regla es probar después de cada ajuste.

• Si está amargo: medio cuarto de tablilla de chocolate más, o una cucharadita de azúcar morena. Mueve y prueba.
• Si está muy dulce: una pizca de sal y un chorrito de caldo. Si la marca viene muy dulce, la próxima vez no agregues chocolate.
• Si está muy picante: más caldo, una cucharada de crema o un poco más de tortilla molida. Y unos minutos más de hervor.
• Si le falta sabor: sal, siempre primero sal. Después un poco más de fritura no se puede hacer, pero sí un pedacito de canela más y 10 minutos extra de fuego.
• Si sabe a frasco: le faltó hervir. Dale media hora más a fuego muy bajo.

¿Qué errores lo dejan amargo, aguado o con grumos?

1. Agregar el caldo frío. La pasta se aprieta y se hacen bolas que nunca se deshacen. El caldo siempre caliente y poco a poco.

2. Freír a fuego alto. El chile se quema en segundos y el amargor ya no se quita con nada. Fuego medio y cuchara en movimiento.

3. Usar chocolate de barra dulce. El chocolate con leche de tienda hace el mole empalagoso. Usa chocolate de mesa, el que se usa para hacer chocolate caliente, que trae canela y azúcar en la medida correcta.

4. Dejarlo quieto en el fuego. El mole es espeso y se pega al fondo. Cuando se pega, se quema, y lo quemado le pasa sabor a toda la olla. Mueve y raspa el fondo cada cinco minutos.

5. Salar al principio. El caldo ya trae sal y el mole se reduce al hervir, así que se concentra. Sala al final.

¿Qué haces si no tienes caldo casero a la mano?

La segunda mejor opción es caldo de pollo de caja o un cubo de consomé disuelto en agua caliente, pero con cuidado con la sal: esos productos ya vienen salados, así que no agregues ni una pizca hasta probar al final. También puedes mejorar agua simple hirviéndola 15 minutos con media cebolla, un diente de ajo, una hoja de laurel y un hueso o una pieza de pollo cruda. No es igual que un caldo de 40 minutos, pero queda muy por encima del agua sola.

Si cocinas mole seguido, vale la pena hacer caldo de más cada vez que hierves pollo y congelarlo en bolsas de medio litro. Así siempre tienes caldo de verdad listo en 10 minutos. Lo que nunca conviene es disolver la pasta en agua de la llave y servirla así: ese es el mole que sabe a frasco.

¿Se puede preparar un día antes y recalentar?

Sí, y queda mejor. El mole del día siguiente tiene más sabor porque los ingredientes terminan de juntarse en el reposo. Déjalo enfriar, guárdalo tapado en el refrigerador hasta tres días y recaliéntalo a fuego bajo con un poco de caldo, moviendo. Se puede congelar hasta tres meses en recipientes pequeños.

Si lo vas a servir en una fiesta, prepáralo la víspera. El día del evento solo cocinas el pollo fresco y recalientas el mole.

Tu próximo paso

Esta semana, cuando compres la pasta, compra también una tablilla de chocolate de mesa y un pollo entero. Haz el caldo con ese pollo, fríe la pasta en manteca dos minutos y dale 40 minutos de hervor suave moviendo seguido. Prueba antes de servir y anota en el frasco cuánto chocolate y cuánta sal le pusiste. La próxima vez ya tienes tu receta.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar aceite en lugar de manteca para freír la pasta de mole?

Sí. El aceite vegetal funciona bien y el mole queda sabroso. La manteca de cerdo da un sabor más parecido al tradicional, pero no es obligatoria.

¿Por qué mi mole quedó con grumos?

Casi siempre porque el caldo se agregó frío o de golpe. Agrega caldo caliente poco a poco y mueve hasta disolver antes de servir más. Si ya tiene grumos, pásalo por la licuadora y vuelve a calentar.

¿Cuánto rinde un frasco de pasta de mole?

Un frasco de 450 a 500 gramos, preparado con 1.5 a 2 litros de caldo, rinde para 8 a 10 porciones generosas servidas sobre pollo.