Mole de olla tradicional: carne suave y caldo con cuerpo
Respuesta rapida: El mole de olla queda con carne suave y caldo con cuerpo si cocinas el chambarete con hueso de 2 a 2 horas y media a fuego bajo antes de agregar verduras, y si cuelas la salsa de chile antes de echarla a la olla. Las verduras entran en orden: elote y chayote primero, ejotes a los 12 minutos, calabacita a los 17 y el epazote apenas 5 minutos antes de apagar.↗ Compartir en X
El mole de olla queda con carne suave y caldo con cuerpo cuando haces dos cosas: cocinar el chambarete con hueso por lo menos dos horas a fuego bajo antes de agregar cualquier verdura, y colar el chile molido antes de echarlo a la olla. Esos dos pasos son la diferencia entre un caldo rojo aguado con carne dura y el plato que recuerdas de casa de tu abuela. Las verduras entran al final y en orden, cada una con su tiempo, porque el elote necesita 20 minutos y los ejotes apenas 8. Abajo está la receta completa para seis personas, con los tiempos exactos de cada ingrediente.
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| Corte | ¿Funciona? | Por qué |
|---|---|---|
| Chambarete con hueso | El mejor | Hueso con tuétano, carne con colágeno, se deshebra |
| Espinazo de res | Muy bueno | Mucho hueso, da caldo con cuerpo |
| Costilla de res | Bueno | Grasa y hueso, aunque rinde menos carne |
| Falda | Aceptable | Se deshebra rico, pero el caldo queda plano |
| Bistec o pulpa | No | Sin hueso ni colágeno, la carne queda seca |
La proporción práctica es un kilo y medio de chambarete para seis personas, pidiendo al carnicero que lo corte en trozos gruesos de unos cinco centímetros, con el hueso incluido y sin quitarle la grasa. Esa grasa se retira después, ya cocida, si la quieres menos pesada.
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¿Cuáles son los ingredientes exactos para seis personas?
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Para el caldo y la carne
- 1.5 kg de chambarete de res con hueso
- 3 litros de agua
- 1/2 cebolla blanca entera
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de sal, y más al final para ajustar
Para la salsa de chile
- 4 chiles guajillo secos
- 2 chiles pasilla secos
- 1 chile ancho seco
- 2 jitomates medianos
- 1/4 de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 taza del mismo caldo de la carne
Para las verduras
- 2 elotes tiernos cortados en rodajas gruesas
- 2 chayotes pelados y en trozos grandes
- 200 g de ejotes sin las puntas
- 2 calabacitas en medias lunas gruesas
- 2 papas medianas en cuartos (opcional)
- 2 xoconostles partidos a la mitad y sin semillas
- 1 rama de epazote fresco
Para servir
- Limones partidos
- Cebolla picada
- Chile serrano picado
- Tortillas calientes
El xoconostle es la tuna ácida. No es adorno: su acidez es la que equilibra el chile y evita que el caldo sepa pesado. Si no lo encuentras, el sustituto más cercano es el jugo de media lima agregado al final, aunque el sabor no es idéntico.
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Cochinita pibil yucateca auténtica con achiote casero →1. Pon la carne en agua fría, no caliente. Coloca el chambarete en la olla con los 3 litros de agua fría, la media cebolla, los 4 ajos y 2 cucharaditas de sal. Que arranque desde frío hace que el hueso suelte su sustancia poco a poco.
2. Retira la espuma. Cuando suelte el primer hervor, va a subir una espuma gris. Quítala con una cuchara durante los primeros diez minutos. Ese es el paso que deja el caldo limpio en lugar de turbio.
3. Baja la flama y tapa a medias. Debe hervir apenas, con burbujas lentas. A fuego alto la carne se aprieta y queda dura. Deja así de 2 a 2 horas y media, hasta que la carne se separe del hueso al empujarla con un tenedor. En olla exprés son 45 minutos desde que empieza a sonar.
4. Mientras tanto, prepara los chiles. Quítales el rabo y las semillas. Tuéstalos en un comal a fuego medio, apenas 20 o 30 segundos por lado, solo hasta que huelan. Si se queman, el mole entero queda amargo y ya no hay forma de arreglarlo.
5. Remójalos 15 minutos en agua caliente que los cubra, con un plato encima para que no floten.
6. Licúa la salsa. Chiles escurridos, jitomates, cebolla, ajos y una taza del caldo de la carne. Licúa hasta que quede muy fino, unos dos minutos.
7. Cuela la salsa antes de echarla. Pásala por un colador de malla fina, empujando con una cuchara. Van a quedar pellejos en el colador; eso es exactamente lo que no quieres en el caldo. Este paso es el que más gente se salta y el que más se nota.
8. Integra y deja hervir 15 minutos. Vierte la salsa colada en la olla con la carne y el caldo. Deja que hierva suave para que el chile pierda el sabor a crudo.
9. Agrega las verduras en orden, según la tabla de abajo.
10. Pon el epazote al final. La rama entera, cuando falten 5 minutos. Hervido mucho tiempo amarga.
11. Ajusta la sal hasta el último. El caldo se reduce mientras cocinas, así que salar al principio engaña.
¿En qué orden entran las verduras?
Este es el punto donde el mole de olla se arruina más seguido. Si echas todo junto, la calabacita se deshace antes de que el chayote esté listo.
| Verdura | Cuándo entra | Tiempo aproximado |
|---|---|---|
| Elote en rodajas | Primero | 20 a 25 minutos |
| Chayote en trozos | Con el elote | 20 minutos |
| Papa en cuartos | Con el elote | 20 minutos |
| Xoconostle | A los 10 minutos | 12 a 15 minutos |
| Ejotes | A los 12 minutos | 8 a 10 minutos |
| Calabacita | A los 17 minutos | 5 a 7 minutos |
| Epazote | Al final | 5 minutos |
Prueba con la punta de un cuchillo: debe entrar con una ligera resistencia, no deshacer la verdura. En cuanto la calabacita ceda, apaga la lumbre. El calor de la olla termina la cocción sola.
¿Cómo se arregla cuando algo sale mal?
- Caldo aguado. Destapa la olla y deja hervir 15 minutos más para que reduzca. Nunca lo espeses con harina.
- Caldo amargo. Casi siempre son los chiles quemados o el epazote hervido de más. Se disimula con un trozo de piloncillo pequeño o media zanahoria rallada, pero el remedio real es no quemarlos la próxima vez.
- Carne dura después de dos horas. Le falta tiempo, no fuego. Sigue a fuego bajo media hora más y revisa otra vez.
- Demasiado picante. Agrega una papa cruda en trozos y deja hervir 15 minutos; absorbe parte del picor. También ayuda servir con más limón.
- Verduras deshechas. Para la próxima, córtalas más grandes y respeta el orden de entrada.
- Le falta sabor sin saber a qué. Casi siempre es sal, y en segundo lugar acidez. Prueba primero con limón antes de agregar más sal.
¿Cómo se guarda y se recalienta?
El mole de olla sabe mejor al día siguiente porque el chile termina de integrarse. Guarda el caldo con la carne por un lado y, si puedes, las verduras por otro, en recipientes tapados dentro del refrigerador. Dura de 3 a 4 días refrigerado. Para congelar, hazlo solo con caldo y carne, hasta 3 meses; las verduras se deshacen al descongelar.
Para recalentar, hazlo a fuego bajo en la estufa, no a fuego alto, y agrega media taza de agua o caldo porque espesa en frío. Si guardaste las verduras aparte, agrégalas cuando el caldo ya esté caliente y apaga enseguida.
Tu siguiente paso
Hoy mismo haz solo una cosa: ve a la carnicería y pide kilo y medio de chambarete con hueso, cortado en trozos de cinco centímetros, y dile al carnicero que es para mole de olla. Ese pedido, dicho así, cambia el corte que te dan. Guarda la carne en el refrigerador y aparta dos horas y media el fin de semana. Con la carne correcta y el colador a la mano, la receta ya está resuelta antes de prender la estufa.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer mole de olla en olla exprés?
Sí, pero solo la carne. Cocina el chambarete con el agua, la cebolla y el ajo durante 45 minutos contados desde que la olla empieza a sonar. Después abre, agrega la salsa de chile ya colada y cocina las verduras con la olla destapada siguiendo los tiempos normales. Si metes las verduras a presión se deshacen por completo.
¿Con qué sustituyo el xoconostle si no lo consigo?
El xoconostle aporta acidez, no picante. Si no lo encuentras, agrega el jugo de media lima o de un limón al final de la cocción y prueba antes de poner más. Otra opción es un jitomate verde partido junto con las verduras. El sabor no queda idéntico, pero el caldo recupera el equilibrio entre el chile y la grasa.
¿Por qué mi mole de olla sale amargo?
Las dos causas más comunes son los chiles secos quemados en el comal y el epazote hervido demasiado tiempo. Los chiles se tuestan apenas 20 a 30 segundos por lado, solo hasta que suelten aroma, y el epazote entra en los últimos 5 minutos. Un trozo pequeño de piloncillo disimula el amargor, pero no lo quita.