Salsa molcajeteada sin molcajete: 5 métodos que sí funcionan

Sofía Ramírez

Sofía Ramírez escribe recetas tradicionales mexicanas y adaptaciones modernas. Cocinera apasionada con raíces…

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Respuesta rapida: Sí se puede: tatema tomates, chiles, cebolla y ajo en el comal, machaca el ajo con sal gruesa hasta hacer pasta y aplasta el resto sin licuarlo del todo. Un mortero, un frasco de vidrio grueso, un pasapurés o la licuadora en pulsos de 1 segundo dan una textura martajada muy parecida.↗ Compartir en X

Sí se puede hacer una salsa con textura de molcajete sin tener uno. El truco no es la herramienta, es el orden: primero tatemas (asas) los ingredientes, luego machacas el ajo y la sal hasta hacer una pasta, y al final aplastas el chile y el tomate sin licuarlos del todo. Con un mortero de cocina, un frasco de vidrio grueso, un pasapurés o la licuadora en pulsos cortos llegas a una salsa martajada, con trocitos, muy parecida a la de la abuela.

Abajo tienes cinco métodos, una receta base que funciona con todos y los errores que hacen que la salsa quede aguada o amarga.

¿Qué hace especial a una salsa molcajeteada?

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El molcajete es un mortero de piedra volcánica. Su superficie es áspera, así que no corta los ingredientes: los rompe y los aplasta. Eso da tres cosas que la licuadora normal no da:

1. Textura martajada. Quedan pedacitos de tomate, chile y cebolla. No es un puré liso.

2. Más sabor del ajo. Al machacar el ajo con sal se suelta su jugo y se reparte por toda la salsa.

3. Menos agua. Como no hace falta agregar líquido para que gire una cuchilla, la salsa queda espesa.

Si copias esas tres cosas, la falta de molcajete casi no se nota.

¿Qué necesitas antes de empezar?

Para la receta base (una salsa roja asada, unas 2 tazas):

• 4 tomates guaje (tomate perita) medianos
• 2 a 4 chiles serranos o 1 a 2 jalapeños, según el picor que quieras
• 1/4 de cebolla blanca en un solo trozo
• 2 dientes de ajo con cáscara
• 1/2 cucharadita de sal gruesa (la sal gruesa ayuda a raspar el ajo)
• 2 cucharadas de cilantro picado (opcional)
• jugo de 1/2 limón (opcional)

Herramientas: un comal, sartén de hierro o sartén gruesa sin aceite, y uno de los utensilios de la tabla de abajo.

¿Cómo se tatema bien sin quemar la salsa?

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Tatemar es asar directo en el comal hasta que la piel se pone negra en partes. Ese tostado da el sabor ahumado típico.

1. Calienta el comal a fuego medio-alto durante 3 a 4 minutos, sin aceite.

2. Pon los tomates, los chiles, la cebolla y los ajos con cáscara.

3. Voltea cada 2 o 3 minutos con pinzas.

4. Saca los ajos a los 6 u 8 minutos, cuando estén suaves al apretarlos. Si se queman, amargan.

5. Saca los chiles cuando tengan manchas negras y estén blandos, unos 8 a 10 minutos.

6. Deja los tomates hasta que la piel se abra y estén suaves por dentro, de 10 a 15 minutos.

7. Pela el ajo. A los tomates puedes quitarles la piel más quemada, pero deja un poco: ahí está el sabor.

Regla práctica: manchas negras sí, carbón no. Si un ingrediente se pone negro por todos lados y duro, retíralo.

¿Cuál es el mejor sustituto del molcajete?

Cada utensilio da un resultado distinto. Esta tabla te ayuda a elegir con lo que ya tienes en casa:

Método 1: mortero de cocina

Es lo más cercano. Un mortero de cerámica o madera es más liso que la piedra, así que la sal gruesa hace el trabajo de raspar.

1. Pon el ajo pelado y la sal gruesa. Machaca con movimientos circulares hasta formar una pasta, unos 2 minutos.

2. Agrega los chiles en trozos. Aplasta hasta que se deshagan, otros 2 o 3 minutos.

3. Añade la cebolla picada y machaca un minuto.

4. Agrega los tomates de uno en uno. Aplasta, no muelas en círculos. Así quedan trozos.

5. Mezcla el cilantro y el limón al final.

Si tu mortero es chico, trabaja en dos tandas y junta todo en un tazón.

Método 2: frasco de vidrio y tazón

Sirve cualquier frasco de vidrio grueso con fondo plano, como el de mermelada o de conservas. También funciona el fondo de un vaso pesado.

1. Usa un tazón ancho y firme, de metal o cerámica. Uno de plástico delgado se puede rajar.

2. Pon el ajo y la sal en el fondo del tazón. Presiona y gira el frasco encima hasta hacer pasta.

3. Agrega los chiles picados en trozos chicos. Aplasta con golpes cortos y firmes.

4. Suma los tomates en cuartos. Presiona hacia abajo hasta reventarlos.

5. Termina con la cebolla picada fina, el cilantro y el limón.

Cuidado: no golpees fuerte el vidrio contra el tazón. Presiona y gira. Un golpe seco puede romper el frasco.

Método 3: pasapurés o machacador de papas

Es el método más rápido a mano cuando haces salsa para mucha gente.

1. Pica el ajo muy fino y mézclalo con la sal hasta que se vea húmedo. Aplástalo con el costado de un cuchillo sobre la tabla.

2. Pica los chiles lo más fino que puedas. El pasapurés no tritura bien piezas grandes de chile.

3. Pon tomates, chiles, ajo y cebolla en un tazón hondo.

4. Machaca de arriba abajo hasta que los tomates se deshagan y queden trocitos.

Método 4: licuadora en pulsos

La licuadora puede imitar la textura si no la dejas encendida.

1. Pon primero el ajo, la sal y los chiles, y luego los tomates encima. Los tomates sueltan jugo y ayudan a que gire sin agua.

2. No agregues agua. Si de verdad no gira, añade una sola cucharada.

3. Da pulsos de 1 segundo. Entre pulso y pulso, revisa.

4. Para cuando veas trozos del tamaño de un grano de arroz o un poco más. Por lo general son de 4 a 8 pulsos.

5. Agrega la cebolla picada a mano al final. Licuada se pone amarga con las horas.

Método 5: procesador de alimentos

Funciona parecido a la licuadora pero corta más y aplasta menos.

1. Pica primero el ajo con la sal a mano, como en el método 3.

2. Pon chiles y tomates en el procesador.

3. Da pulsos cortos hasta que se vea picado grueso.

4. Pasa a un tazón y aplasta un poco con un tenedor para sacar jugo y unir sabores.

¿Qué salsas puedes hacer con la misma técnica?

Cambiando dos o tres ingredientes, la receta base se vuelve otras salsas clásicas:

• Salsa verde martajada: cambia los tomates por 6 tomatillos (tomate verde) tatemados. Usa serrano. El tomatillo suelta mucho jugo, así que con el frasco o el pasapurés queda perfecta.
• Salsa de chile seco: cambia los chiles frescos por 4 chiles guajillo y 2 de árbol. Tuéstalos solo 20 a 30 segundos por lado, luego remójalos en agua caliente 10 minutos. El chile seco quemado amarga mucho.
• Salsa borracha: a la salsa de chile pasilla agrega 2 o 3 cucharadas de cerveza oscura al final.
• Salsa de molcajete con queso: sirve la salsa roja caliente y pon encima trozos de queso fresco o panela con nopales asados.

¿Por qué mi salsa quedó aguada, amarga o sin sabor?

Estos son los fallos más comunes y cómo arreglarlos:

Un consejo extra: prueba la salsa cuando esté tibia y vuelve a probar a los 10 minutos. Con el reposo, la sal y el chile se reparten y el sabor cambia.

¿Cuánto dura y cómo se guarda?

• En el refrigerador, en frasco de vidrio con tapa: de 3 a 5 días. Si huele agrio o le sale espuma, tírala.
• Agrega el cilantro y el limón solo a la porción que vas a comer. Así el resto dura más y no se oscurece.
• Se puede congelar en porciones pequeñas hasta por 2 meses. Al descongelar suelta agua; mezcla bien o cuela un poco.

¿Qué hacer ahora?

Empieza hoy con la receta base y el método del frasco, que no exige comprar nada. Tatema 4 tomates, 2 serranos, cebolla y ajo, machaca el ajo con sal gruesa hasta hacer pasta y aplasta el resto sin prisa. Anota cuántos chiles usaste y cuánto tiempo asaste los tomates. En la segunda vez ajusta solo una cosa (más chile, menos tiempo de asado o más sal) y en tres intentos tendrás tu salsa de la casa.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar la licuadora para hacer salsa molcajeteada?

Sí, pero en pulsos de 1 segundo y sin agregar agua. Pon ajo, sal y chiles abajo y los tomates arriba, y para cuando veas trocitos del tamaño de un grano de arroz, normalmente entre 4 y 8 pulsos.

¿Por qué mi salsa asada sabe amarga?

Casi siempre es ajo o chile seco quemado. Saca los ajos del comal a los 6 u 8 minutos y tuesta los chiles secos solo 20 a 30 segundos por lado.

¿Cuántos días dura la salsa casera en el refrigerador?

De 3 a 5 días en frasco de vidrio con tapa. Agrega cilantro y limón solo a la porción que vas a comer para que el resto dure más.