Salsas mexicanas sin licuadora: molcajete, comal y cuchillo

Sofía Ramírez

Sofía Ramírez escribe recetas tradicionales mexicanas y adaptaciones modernas. Cocinera apasionada con raíces…

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Respuesta rapida: Sí se pueden hacer salsas mexicanas sin licuadora. Asa los ingredientes en el comal, machácalos en molcajete empezando por la sal y el ajo, o pícalos muy fino con cuchillo. Deja reposar 15 minutos antes de servir.↗ Compartir en X

Sí se pueden hacer salsas mexicanas muy sabrosas sin licuadora. La cocina tradicional las hacía así durante siglos: con molcajete, con cuchillo bien afilado, con tenedor y con el comal. La clave es asar los ingredientes primero, picarlos muy fino o machacarlos poco a poco, y agregar la sal desde el inicio para que suelten su jugo. Con estas técnicas salen salsas con más textura y más sabor que muchas salsas licuadas. Abajo tienes las técnicas paso a paso y cinco recetas completas.

¿Por qué la salsa sin licuadora sabe distinto?

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La licuadora corta todo en pedacitos muy pequeños y mete aire. Por eso la salsa licuada a veces queda espumosa y de color más claro.

Cuando machacas en molcajete, en cambio, los ingredientes se aplastan. Las paredes del chile, del tomate y del ajo se rompen y sueltan aceites y jugos. El resultado es una salsa más espesa, con trocitos, y con un sabor más intenso.

Además, no necesitas electricidad ni un aparato caro. Sirve en una cocina pequeña, en el campo o en un día sin luz.

¿Qué utensilios puedes usar en lugar de la licuadora?

Un consejo: si tu molcajete es nuevo, "cúralo" antes de usarlo. Muele un puñado de arroz crudo con un poco de agua varias veces, enjuaga y repite hasta que el arroz ya no salga gris. Así no le pasará arenilla a la salsa.

¿Cuáles son las técnicas básicas?

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1. Asar en el comal

Coloca tomates, tomatillos, chiles, cebolla en trozos grandes y dientes de ajo con cáscara sobre el comal caliente, sin aceite.

• Voltea cada pocos minutos.
• Los tomates están listos cuando la piel está negra en partes y se sienten suaves, unos 10 a 12 minutos.
• Los chiles frescos tardan de 5 a 8 minutos.
• El ajo con cáscara, unos 8 minutos. Luego se pela fácil.
• Los chiles secos solo unos segundos por lado. Si se queman, amargan.

2. Machacar en orden

En el molcajete se muele primero lo más duro y al final lo más jugoso:

1. Sal gruesa y ajo.

2. Chiles.

3. Cebolla.

4. Tomate o tomatillo, al final, para que no salpique.

La sal gruesa funciona como lija. Ayuda a romper el ajo y los chiles más rápido.

3. Picar fino a cuchillo

Para salsas frescas, el truco es picar todo del mismo tamaño, más o menos medio centímetro. Así cada cucharada tiene un poco de todo.

4. Dejar reposar

Casi todas las salsas mejoran si reposan de 10 a 20 minutos antes de servir. La sal saca el jugo y los sabores se mezclan.

Receta 1: salsa roja tatemada en molcajete

Ingredientes (rinde 1 taza y media):

• 4 tomates rojos (jitomates) medianos
• 2 a 4 chiles serranos, según el picor que quieras
• 1 diente de ajo con cáscara
• 1/4 de cebolla blanca
• 1/2 cucharadita de sal gruesa

Pasos:

1. Asa en el comal los tomates, los chiles, el ajo y la cebolla hasta que tengan manchas negras.

2. Pela el ajo. Quita los rabitos de los chiles.

3. En el molcajete, machaca la sal con el ajo hasta formar una pasta.

4. Agrega los chiles y muele en círculos hasta que queden en trocitos.

5. Agrega la cebolla y machaca.

6. Agrega los tomates de uno en uno y aplástalos. No quites toda la piel quemada: da sabor.

7. Prueba y ajusta la sal.

Receta 2: salsa verde cruda picada

Ingredientes:

• 6 tomatillos (tomates verdes) sin cáscara, lavados
• 1 o 2 chiles serranos
• 1/4 de cebolla blanca
• Un puño de cilantro
• 1 diente de ajo pequeño
• Sal al gusto

Pasos:

1. Pica los tomatillos en cubitos muy pequeños.

2. Pica muy fino el chile, la cebolla y el ajo. El ajo puede ir rallado.

3. Pica el cilantro con todo y tallos tiernos.

4. Mezcla todo en un tazón con sal y aplasta un poco con un tenedor para que suelte jugo.

5. Deja reposar 15 minutos.

Si te parece muy ácida, agrega unas gotas de agua o un pedacito de aguacate machacado.

Receta 3: pico de gallo clásico

Es la salsa más fácil sin aparatos. Solo cuchillo.

1. Pica 3 tomates firmes en cubos pequeños. Quita las semillas si están muy aguados.

2. Pica 1/2 cebolla blanca.

3. Pica 1 o 2 chiles serranos o jalapeños. Quita las venas si quieres menos picor.

4. Pica un puño de cilantro.

5. Mezcla con el jugo de 1 limón y sal.

Sírvelo el mismo día. Al día siguiente suelta mucha agua.

Receta 4: salsa de chile de árbol con tomatillo

Ingredientes:

• 10 a 15 chiles de árbol secos
• 5 tomatillos
• 1 diente de ajo
• Sal

Pasos:

1. Tuesta los chiles de árbol en el comal unos 5 segundos por lado, hasta que cambien un poco de color. Retíralos rápido.

2. Asa los tomatillos y el ajo hasta que estén suaves.

3. En el molcajete, muele el ajo con la sal.

4. Agrega los chiles y muele hasta que queden en polvo grueso.

5. Agrega los tomatillos y aplasta bien.

Esta salsa pica bastante. Si es para niños, usa menos chiles.

Receta 5: guacamole de molcajete

1. Muele 1/4 de cebolla con 1 chile serrano y sal.

2. Agrega 2 aguacates maduros y aplasta con el tejolote o con un tenedor. Deja algunos trozos.

3. Agrega jitomate picado y cilantro.

4. Termina con jugo de medio limón.

Sírvelo en el mismo molcajete. Se mantiene fresco más tiempo por el frío de la piedra.

¿Qué errores debes evitar?

• Quemar los chiles secos. Si huelen a humo amargo, tíralos y tuesta otros.
• Poner el tomate primero. Salpica y no deja moler el ajo ni el chile.
• Agregar mucha agua. La salsa se vuelve aguada y pierde sabor. Si necesitas aflojarla, usa una cucharada de agua del cocimiento o caldo.
• Usar sal fina en el molcajete. No sirve como lija. Usa sal gruesa o de grano.
• Guardar la salsa fresca muchos días. El pico de gallo y la salsa cruda duran poco. Guárdalos en el refrigerador, en frasco tapado, y cómelos en uno o dos días. Las salsas asadas aguantan un poco más.

¿Cómo ajustar el picor sin licuadora?

¿Cómo limpiar y cuidar el molcajete?

Un buen molcajete dura muchos años si lo cuidas bien:

1. Lávalo solo con agua caliente y un cepillo de cerdas duras.

2. No uses jabón. La piedra es porosa y el jabón se queda dentro y pasa sabor a la salsa.

3. Déjalo secar boca abajo, al aire, antes de guardarlo.

4. Si huele raro, muele un poco de arroz crudo con agua y enjuaga.

Tu siguiente paso

Empieza esta semana con la salsa roja tatemada. Es la que mejor muestra la diferencia entre machacar y licuar. Si no tienes molcajete, usa un tazón hondo y el fondo de un vaso grueso. Cuando te salga bien, prueba la de chile de árbol y compara: vas a notar que cada salsa queda con su propia textura.

Preguntas frecuentes

¿Qué uso si no tengo molcajete?

Un tazón hondo y el fondo de un vaso grueso o un machacador de papas. También puedes picar todo muy fino con cuchillo y aplastarlo con un tenedor.

¿Por qué mi salsa de chile seco sale amarga?

Casi siempre porque los chiles se quemaron al tostarlos. Bastan unos segundos por lado en el comal. Si huelen a humo amargo, conviene usar otros.

¿Cuánto dura una salsa casera hecha en molcajete?

Las salsas frescas, como el pico de gallo, se comen en uno o dos días. Las asadas aguantan un poco más en el refrigerador, en frasco tapado.