Tamales oaxaqueños en hoja de plátano: sin que se rompa
Respuesta rapida: El secreto para que la hoja de plátano no se rompa es pasarla unos segundos por el fuego o por agua caliente hasta que cambie a verde brillante y quede flexible. Luego se cortan cuadros de unos 25 cm, se unta la masa, se pone el relleno y se dobla como sobre. Se cuecen al vapor de 60 a 75 minutos.↗ Compartir en X
Para que la hoja de plátano no se rompa, pásala unos segundos por la flama o por agua muy caliente hasta que cambie a un verde brillante y se ponga flexible, como tela. Después corta cuadros de unos 25 x 25 cm, unta la masa en el centro, pon el mole y la carne, y dobla como si cerraras un sobre. Se cuecen al vapor de 60 a 75 minutos. Con eso ya resolviste la parte que más asusta.
Aquí tienes la receta completa para unos 20 tamales, paso a paso, con las cantidades y los errores que hacen que la hoja se raje o que la masa quede cruda.
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- Va envuelto en hoja de plátano, no en hoja de maíz. La hoja le da un aroma suave y deja la masa más húmeda.
- La masa es más tersa y aguada. Queda cremosa, casi como un flan firme, no esponjosa.
- El relleno clásico es mole negro con pollo, aunque también se hacen con mole rojo, amarillo o rajas.
Además es plano y cuadrado, no alargado. Por eso se dobla diferente.
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¿Qué ingredientes necesito para unos 20 tamales?
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| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Masa de maíz para tamal (fresca) | 1 kg |
| Manteca de cerdo | 250 g |
| Caldo de pollo tibio | 2 a 3 tazas |
| Sal | 1 cucharada (ajusta al gusto) |
| Polvo para hornear | 1 cucharadita (opcional) |
| Pechuga o muslo de pollo cocido y deshebrado | 1 kg |
| Mole negro preparado | 3 a 4 tazas |
| Hojas de plátano | 1 paquete grande (unos 500 g) |
| Tiras de hoja de plátano o hilo de cocina | para amarrar (opcional) |
Si usas pasta de mole comprada, disuélvela en caldo caliente a fuego bajo, moviendo, hasta que quede espesa pero que se pueda untar. Si queda muy líquida, el tamal se escurre.
¿Cómo suavizar la hoja de plátano sin romperla?
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Qué corte de carne usar en cada guiso mexicano típico →Esta es la parte clave. La hoja cruda es dura y se parte a lo largo de las venas. Hay tres formas de ablandarla:
1. Sobre la flama de la estufa. Pasa la hoja despacio, a unos 10 cm del fuego, moviéndola sin parar. En 3 a 5 segundos verás que cambia de verde opaco a verde brillante y se pone suave. Ese cambio de color es la señal. No la dejes quieta o se quema.
2. En el comal caliente. Ponla un momento sobre el comal y voltéala. Sirve igual que la flama y es más seguro si te da miedo el fuego directo.
3. En agua hirviendo. Sumerge la hoja 1 minuto en una olla grande. Sécala con un trapo antes de usarla. Es la forma más fácil para principiantes.
Después de suavizarla:
- Limpia la hoja con un trapo húmedo por ambos lados.
- Quita la vena gruesa del centro (la costilla dura). Guárdala, sirve para forrar la vaporera.
- Corta cuadros de unos 25 x 25 cm. Haz también unas tiras delgadas si vas a amarrar.
Si la hoja viene congelada, ya está algo suave. Aun así, pásala por el fuego: queda más flexible y con más aroma.
¿Cómo preparar la masa para que quede tersa?
1. Bate la manteca sola de 3 a 5 minutos, con batidora o a mano, hasta que se ponga blanca y esponjosa.
2. Agrega la masa poco a poco, en pedazos, sin dejar de batir.
3. Añade el caldo tibio de a media taza. Para el oaxaqueño la masa debe quedar más suave que para tamal de hoja de maíz: que se pueda untar con cuchara, sin escurrir.
4. Agrega sal y polvo para hornear y bate otros 2 minutos.
5. Prueba la sal. La masa cruda debe saber un poco salada, porque al cocerse se suaviza el sabor.
Hay quien cuece la masa en una olla a fuego bajo, moviendo 15 o 20 minutos, antes de armar. Es la forma tradicional en muchas casas de Oaxaca y da una textura más tersa. Es opcional; con la masa batida también salen muy bien.
¿Cómo armar y doblar el tamal paso a paso?
1. Pon un cuadro de hoja sobre la mesa, con el lado brillante hacia arriba.
2. Unta unas 3 cucharadas de masa en el centro, formando un cuadro de unos 12 x 12 cm y de medio centímetro de grosor. Deja libre el borde de la hoja.
3. Pon 2 cucharadas de mole encima de la masa y un puñito de pollo deshebrado.
4. Dobla el lado de abajo hacia el centro, luego el de arriba, cubriendo el relleno.
5. Dobla los costados hacia adentro. Te queda un paquete plano y cuadrado, como un sobre.
6. Si quieres, amarra con una tira de hoja o con hilo. Si lo acomodas con el doblez hacia abajo, no hace falta.
Si la hoja se raja al doblar, no tires el tamal: envuélvelo con un segundo cuadro de hoja por fuera y listo.
¿Cuánto tiempo se cuecen al vapor?
1. Llena la vaporera con agua hasta abajo de la rejilla. Pon una moneda en el agua: cuando deje de sonar, sabrás que se está acabando el agua.
2. Forra la rejilla con las venas y los pedazos sobrantes de hoja.
3. Acomoda los tamales acostados, en capas, uno junto al otro, sin apretar demasiado.
4. Cubre con más hoja y luego con un trapo limpio y la tapa.
5. Cuece a fuego medio de 60 a 75 minutos desde que empieza a salir vapor.
6. Prueba uno: abre la hoja. Si la masa se despega limpia de la hoja, ya están. Si se pega, déjalos 10 a 15 minutos más.
7. Deja reposar 15 minutos fuera del fuego antes de servir. La masa se asienta y toma su punto.
¿Qué errores hacen que el tamal salga mal?
| Problema | Causa probable | Solución |
|---|---|---|
| La hoja se rompe al doblar | No se suavizó bien | Pasarla de nuevo por el fuego hasta que brille |
| Masa cruda en el centro | Capa de masa muy gruesa o poco tiempo | Untar más delgado y probar a los 75 minutos |
| Tamal aguado y deshecho | Mole muy líquido o masa con exceso de caldo | Espesar el mole; agregar un poco de masa |
| Tamal seco y duro | Poca manteca o vapor sin agua | Batir más manteca; revisar el agua de la vaporera |
| Sabe a nada | Falta de sal en la masa | Salar la masa hasta que sepa un poco salada cruda |
¿Se pueden preparar con anticipación?
Sí, y conviene. Una forma práctica de repartir el trabajo:
- Un día antes: cocina y deshebra el pollo, prepara el mole y guarda todo en el refrigerador. Descongela las hojas si son congeladas.
- El día de los tamales: suaviza las hojas, bate la masa, arma y cuece.
Así el día grande se reduce a unas 3 horas, contando el vapor.
¿Qué otros rellenos funcionan con la misma técnica?
La hoja y la masa son las mismas. Solo cambia lo que va adentro:
- Mole rojo o coloradito con cerdo. Usa carne de espaldilla cocida con ajo y cebolla, deshebrada.
- Mole amarillo con pollo y una hoja de hierba santa. Es muy típico de Oaxaca y da un aroma anisado.
- Rajas de chile poblano con queso. Una opción sin carne: tiras de chile asado y pelado con queso fresco o quesillo.
- Frijol negro con hoja de aguacate. Muele el frijol cocido con hoja de aguacate tostada y úntalo sobre la masa.
Para todos vale la misma regla: el relleno debe estar espeso. Si escurre en la cuchara, cocínalo unos minutos más para que se reduzca.
¿Cuál es el siguiente paso?
Haz una tanda de prueba pequeña antes de cocinar para una fiesta:
1. Compra un paquete de hoja de plátano y practica suavizar 3 o 4 hojas en la flama hasta reconocer el cambio de color.
2. Prepara un cuarto de la receta (250 g de masa, unos 5 tamales).
3. Anota cuánto caldo usaste y cuánto tardaron en despegarse de la hoja en tu vaporera.
Con esas notas, la tanda grande sale bien a la primera.
Preguntas frecuentes
¿Dónde consigo hoja de plátano si no vivo en México?
En tiendas latinas y asiáticas suele venderse congelada, en paquetes doblados. Descongélala en el refrigerador la noche anterior y después suavízala al fuego como se explica en el artículo.
¿Puedo usar masa de maíz instantánea (harina de maíz)?
Sí. Mezcla la harina con caldo tibio hasta lograr una masa suave como plastilina y luego bátela con la manteca. El sabor es un poco menos intenso que con masa fresca de molino, pero funciona bien.
¿Cómo guardo los tamales que sobran?
Ya fríos, en el refrigerador duran unos 4 o 5 días. Congelados en bolsa cerrada aguantan un par de meses. Para recalentar, ponlos al vapor 15 a 20 minutos, o en comal con la hoja puesta.