Chiles poblanos asados sin quemar la pulpa: 3 métodos
Respuesta rapida: Asa el chile a fuego alto y rápido, girándolo cada 1 o 2 minutos, hasta que la piel se ampolle y se ponga negra en manchas, unos 6 a 8 minutos en flama directa. Luego mételo en una bolsa o tazón tapado de 10 a 15 minutos para que sude y la piel salga sola. El secreto es quemar la piel, no cocer la pulpa.↗ Compartir en X
Para asar chiles poblanos sin quemar la pulpa, usa fuego alto y tiempo corto: pon el chile directo sobre la flama de la estufa y gíralo cada 1 o 2 minutos hasta que la piel quede ampollada y negra en manchas, en unos 6 a 8 minutos en total. Después mételo de 10 a 15 minutos en una bolsa o en un tazón tapado para que sude. Así la piel se despega sola y la pulpa queda firme, verde y lista para rellenar. El error más común es lo contrario: fuego medio y mucho tiempo, que cuece la pulpa antes de que la piel se ampolle.
Aquí tienes tres métodos (flama, comal y horno), los tiempos de cada uno, cómo pelarlos sin romperlos y cómo saber si te pasaste.
¿Por qué se quema la pulpa al asar el chile?
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Cómo hacer tortillas de maíz nixtamalizado en casa paso a paso →La piel del poblano es delgada y la pulpa es carnosa y tiene agua. Lo que buscas es que el calor fuerte separe la piel de la pulpa formando ampollas, sin darle tiempo a la pulpa de cocerse por completo.
Cuando el fuego es bajo, pasa esto:
- la piel tarda mucho en ampollarse;
- mientras tanto, la pulpa se cuece, se pone blanda y de color verde grisáceo;
- al pelarlo, el chile se rompe y no aguanta el relleno.
Cuando dejas el chile quieto demasiado tiempo en un solo lado, pasa lo otro: esa parte se carboniza hasta la pulpa y queda un hoyo amargo.
La solución está en dos reglas: calor alto y mover el chile seguido.
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¿Qué chiles conviene escoger para rellenar?
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Un buen asado empieza en el mercado. Busca chiles:
1. Lisos y brillantes, con la piel tensa. Los arrugados ya perdieron agua y se rompen más.
2. Lo más planos posible, sin muchos pliegues. Los pliegues no tocan el fuego y quedan con piel pegada.
3. Con el rabito (pedúnculo) verde y firme. Ayuda a sostener el chile y a que el relleno no se salga.
4. De tamaño parejo, para que todos se asen al mismo tiempo.
Lávalos y sécalos muy bien con un trapo. Un chile mojado tarda más en ampollarse, y ese tiempo extra es el que cuece la pulpa.
Método 1: ¿cómo asarlos directo en la flama de la estufa?
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Cómo preparar tacos de pescado al estilo Baja con salsa ligera y fácil →Es el método más rápido y el que da mejor sabor ahumado. Sirve si tienes estufa de gas.
1. Prende el quemador a fuego alto.
2. Pon el chile directo sobre la rejilla, encima de la flama. No uses aceite.
3. Déjalo 1 o 2 minutos hasta que esa cara se ampolle y se ponga negra en partes.
4. Gíralo con pinzas (no con tenedor, para no perforarlo) y repite con cada lado.
5. No olvides la parte de arriba, cerca del rabito, ni la punta. Detenlas unos segundos con las pinzas.
6. En total son unos 6 a 8 minutos por chile.
Puedes asar dos o tres chiles a la vez si tu estufa tiene varios quemadores, pero no amontones más de los que puedes vigilar.
Método 2: ¿cómo asarlos en comal o sartén?
Es el método tradicional cuando no hay flama directa o tienes estufa eléctrica.
1. Calienta el comal a fuego medio-alto por unos 5 minutos, hasta que esté bien caliente.
2. Pon los chiles sin aceite.
3. Gíralos cada 2 minutos aproximadamente.
4. Aprieta suavemente con una espátula para que la parte curva también toque el comal.
5. El tiempo total es de 10 a 12 minutos, un poco más que en la flama.
En comal la piel no siempre se pone completamente negra; con que esté bien ampollada y dorada en casi toda la superficie, ya se va a pelar.
Método 3: ¿cómo asarlos en el horno?
Es útil cuando vas a preparar muchos chiles, por ejemplo para chiles en nogada o una comida familiar.
1. Coloca la rejilla del horno a unos 10 cm del asador (la resistencia o flama de arriba).
2. Prende el asador (función gratinar o "broil") a máxima temperatura.
3. Pon los chiles en una charola, sin aceite y sin que se encimen.
4. Ásalos 3 a 4 minutos por lado, dándoles vuelta con pinzas, hasta que estén ampollados y negros en partes.
5. El total suele ser de 10 a 12 minutos, según tu horno.
No uses el horno a temperatura normal (por ejemplo 180 °C sin asador). Ese calor es suave y lento, justo lo que cuece la pulpa y deja la piel pegada.
Tabla rápida de tiempos
| Método | Fuego | Girar cada | Tiempo total aprox. | Ventaja |
|---|---|---|---|---|
| Flama directa | Alto | 1 a 2 min | 6 a 8 min | Más rápido y ahumado |
| Comal o sartén | Medio-alto | 2 min | 10 a 12 min | Sirve en estufa eléctrica |
| Horno con asador | Máximo | 3 a 4 min por lado | 10 a 12 min | Muchos chiles a la vez |
Los tiempos cambian según la estufa y el tamaño del chile. Guíate siempre por cómo se ve la piel, no sólo por el reloj.
¿Cómo saber que el chile ya está listo?
Señales de que lo hiciste bien:
- la piel está ampollada en casi toda la superficie, negra en manchas;
- el chile se ve un poco más suave, pero conserva su forma;
- al levantarlo con las pinzas no se dobla por completo.
Señales de que te pasaste:
- hay partes con agujeros donde ya no hay pulpa;
- el chile cuelga flojo de las pinzas;
- al abrirlo, la pulpa está gris y aguada.
Si te pasaste con uno, no lo tires: córtalo en rajas y úsalo para rajas con crema o para una salsa.
¿Cómo sudar y pelar el chile sin romperlo?
Este paso es el que más ayuda a que la piel salga fácil.
1. Sudar: en cuanto sale del fuego, mete el chile caliente en una bolsa de plástico o en un tazón y tápalo con un plato o un trapo húmedo.
2. Déjalo 10 a 15 minutos. El vapor afloja la piel. No lo dejes mucho más de 20 minutos, porque el calor guardado sigue cociendo la pulpa.
3. Pelar: sácalo y frota la piel con los dedos o con un papel de cocina. Saldrá en tiras.
4. No lo pases por el chorro de agua. Es tentador, pero el agua le quita el sabor asado y puede romperlo. Si te quedan pedacitos negros, retíralos con un papel húmedo. Unos puntitos negros no son problema; dan sabor.
5. Si te arden las manos, usa guantes. El poblano casi no pica, pero algunos sí.
¿Cómo abrirlo y desvenarlo para rellenarlo?
1. Acuesta el chile y haz un solo corte a lo largo, de unos 5 a 7 cm, desde cerca del rabito hacia la punta. No llegues hasta la punta.
2. Con los dedos o una cucharita, saca la bola de semillas que está pegada bajo el rabito. Despréndela con cuidado o córtala con tijeras.
3. Quita las venas blancas de adentro. Ahí está casi todo el picor. Si te gusta picante, deja algunas.
4. Enjuaga sólo por dentro, y sólo si hay muchas semillas sueltas, con un hilito de agua. Escúrrelo boca abajo.
5. Sécalo por dentro con papel antes de rellenar, sobre todo si lo vas a capear con huevo. Un chile húmedo hace que el capeado se despegue.
¿Puedo asarlos con anticipación?
Sí. Una vez asados, pelados y desvenados, puedes:
- guardarlos en el refrigerador en un recipiente tapado hasta por 2 o 3 días;
- congelarlos extendidos en una charola y, ya duros, pasarlos a una bolsa. Al descongelarlos quedan más suaves, así que sirven mejor para rajas o salsas que para rellenar.
Para chiles rellenos, lo ideal es asarlos el mismo día o un día antes.
Tu próximo paso
La próxima vez que compres poblanos, haz una prueba con un solo chile: sécalo bien, ponlo en la flama a fuego alto, gíralo cada minuto y medio y cuenta el tiempo total hasta que esté ampollado. Luego súdalo 12 minutos en una bolsa y pélalo sin agua. Ese tiempo que anotaste es el tiempo de tu estufa: úsalo para todos los demás y tus chiles rellenos van a salir enteros y firmes.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no se le despega la piel al chile poblano?
Casi siempre es porque el fuego estuvo bajo o porque no lo sudaste. Asa a fuego alto hasta que la piel se ampolle y luego tápalo de 10 a 15 minutos en una bolsa o tazón para que el vapor la afloje.
¿Se deben lavar los chiles poblanos después de asarlos?
Es mejor no ponerlos bajo el chorro de agua, porque pierden el sabor asado y se pueden romper. Retira la piel con los dedos o con un papel húmedo.
¿Cómo le quito lo picoso al chile poblano?
El picor está sobre todo en las venas blancas y las semillas. Quítalas por completo al desvenar el chile. Algunas personas lo remojan en agua con un poco de sal y vinagre unos minutos, pero eso también le quita sabor.