Cocina mexicana casera: 8 mitos que arruinan tus platillos

Sofía Ramírez

Sofía Ramírez escribe recetas tradicionales mexicanas y adaptaciones modernas. Cocinera apasionada con raíces…

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Respuesta rapida: Muchos secretos de la cocina tradicional mexicana son mitos. No necesitas horas ni ingredientes caros: lo que más cambia el sabor es tostar bien los chiles, freír la salsa y respetar los tiempos de reposo.↗ Compartir en X

La mayoría de los "secretos" de la cocina tradicional mexicana son en parte ciertos y en parte mito. Es verdad que la manteca y el comal le dan un sabor especial a la comida casera. Es mito que necesitas horas en la estufa, ingredientes caros o una receta "secreta" de la abuela para que un platillo salga bien. Lo que más cambia el resultado es la técnica: tostar los chiles, freír la salsa y respetar los tiempos de reposo.

Aquí tienes los mitos más comunes, qué hay de verdad en cada uno y cómo aplicarlo hoy en tu cocina.

Mito 1: "Los frijoles se remojan toda la noche sí o sí"

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Verdad a medias. Remojar ayuda a que los frijoles se cuezan más parejo y en menos tiempo, pero no es obligatorio.

Tienes tres caminos:

1. Remojo largo: 8 a 12 horas en agua fría. Tira esa agua y cuécelos con agua nueva.

2. Remojo rápido: hierve los frijoles 2 minutos, apaga el fuego, tapa y deja reposar 1 hora. Luego cuécelos normal.

3. Sin remojo: en olla exprés funciona bien. Tarda algo más que con remojo.

El truco que sí importa: agrega la sal casi al final, cuando ya estén suaves. Y usa frijol de cosecha reciente cuando puedas. El frijol muy viejo tarda mucho más en ablandarse, lo remojes o no.

Para darles sabor de olla tradicional, agrega al agua un trozo de cebolla, un diente de ajo y una ramita de epazote.

Mito 2: "La salsa roja sabe igual cruda que cocida"

Mito. Son dos salsas distintas.

• Salsa cruda (como el pico de gallo): sabor fresco, ácido, picante directo.
• Salsa asada o tatemada: los jitomates, chiles, cebolla y ajo se tuestan en el comal hasta que tienen manchas negras. Sabe más dulce y ahumada.
• Salsa frita: después de licuar, se fríe en una cucharada de aceite o manteca por 5 a 10 minutos. Espesa, cambia de color y el sabor se vuelve más redondo.

Freír la salsa es el paso que más gente se salta y el que más diferencia hace en enchiladas, chilaquiles y guisos.

Mito 3: "Los chiles secos solo se remojan"

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Mito. Si solo los remojas, pierdes mucho sabor.

El proceso tradicional tiene cuatro pasos:

1. Limpia: quita tallo, venas y semillas (las venas pican más; déjalas si te gusta el picante).

2. Tuesta: pon los chiles en el comal caliente de 10 a 20 segundos por lado, apenas hasta que suelten aroma y se inflen un poco.

3. Remoja: en agua caliente de 15 a 20 minutos.

4. Licua: con un poco del agua de remojo, ajo y especias.

Cuidado: si el chile se quema, la salsa sale amarga. Si ves humo negro o huele a quemado, empieza de nuevo con ese chile.

Mito 4: "Sin manteca la comida no sabe a casera"

Verdad a medias. La manteca de cerdo le da un sabor muy característico a los frijoles refritos, los tamales y algunas tortillas de harina. Pero no es el único camino.

• Para frijoles refritos, la manteca da el sabor clásico. Con aceite quedan bien si fríes primero cebolla hasta dorar.
• Para tamales, la manteca bien batida hace la masa esponjosa. Hay versiones con aceite o manteca vegetal que también funcionan, aunque la textura cambia.
• Para arroz rojo o guisos, el aceite de cocina da buenos resultados.

Si cuidas tu salud o tienes indicaciones médicas sobre grasas, puedes usar menos manteca y compensar con más tostado de ingredientes y buenas especias.

Mito 5: "La masa de tortilla ya viene lista para usar"

Mito. La masa, o la harina de maíz nixtamalizado, casi siempre necesita ajustes.

Cómo saber si la masa está en su punto:

1. Mezcla 2 tazas de harina de maíz con 1 1/2 tazas de agua tibia y una pizca de sal.

2. Amasa 2 minutos.

3. Deja reposar tapada 10 a 15 minutos.

4. Haz una bolita y aplástala con la mano. Si los bordes se agrietan, le falta agua. Si se pega a los dedos, le falta harina.

En el comal:

1. Calienta el comal a fuego medio alto.

2. Pon la tortilla y voltea a los 15 a 20 segundos.

3. Deja 30 a 40 segundos del otro lado.

4. Voltea otra vez y presiona suave con los dedos o un trapo. Si se infla, salió perfecta.

Guarda las tortillas en un tortillero o envueltas en un trapo para que no se endurezcan.

Mito 6: "El arroz rojo se hace echando todo junto"

Mito. El arroz rojo bien hecho tiene un orden:

1. Enjuaga 1 taza de arroz hasta que el agua salga más clara. Escurre bien.

2. Fríe el arroz en 2 cucharadas de aceite, moviendo, hasta que se vea dorado claro. Unos 5 a 7 minutos.

3. Agrega el puré de jitomate licuado con ajo y cebolla (1 jitomate grande). Cocina 2 minutos.

4. Añade 2 tazas de caldo caliente y sal.

5. Tapa y cocina a fuego bajo 15 a 18 minutos.

6. Apaga y deja reposar 5 minutos sin destapar.

Freír el arroz antes de agregar líquido es lo que hace que los granos queden sueltos.

Mito 7: "El mole solo se puede hacer si tienes días libres"

Verdad a medias. Un mole de fiesta, con decenas de ingredientes, sí lleva mucho trabajo. Pero hay formas prácticas:

• Pasta de mole comprada: disuélvela en caldo caliente, agrega un poco de chocolate de mesa y un toque de azúcar si hace falta. Cocina 15 minutos moviendo.
• Mole sencillo casero: usa 3 chiles anchos, 2 pasillas, 1 tortilla tostada, un puñado de cacahuates, ajonjolí, canela y chocolate. Tuesta todo, licua con caldo y fríe la mezcla por 20 minutos.

El paso que nunca debes saltarte es freír el mole y cocinarlo a fuego bajo moviendo seguido para que no se pegue.

Mito 8: "Las recetas de la abuela no se pueden copiar"

Mito, con un poco de verdad. Lo que hace única una receta familiar suele ser:

• La marca o el tipo de chile que usaba.
• El tiempo exacto que tostaba o freía.
• La cazuela de barro o el comal que tenía.
• El "tanteo" que hacía al probar.

Cómo rescatar una receta familiar:

1. Cocina junto a quien la prepara y apunta cantidades reales (mide lo que agrega "a ojo").

2. Anota tiempos con un reloj.

3. Toma fotos del color de la salsa en cada paso.

4. Prueba y ajusta sal, ácido (limón o vinagre) y picante al final.

¿Qué utensilios tradicionales valen la pena?

No necesitas una cocina completa de barro. Estos cuatro cubren casi todo:

1. Comal: para tortillas, tostar chiles y asar jitomates.

2. Molcajete: para salsas con textura. Antes de usarlo por primera vez, se "cura" moliendo arroz crudo varias veces hasta que salga limpio.

3. Olla de barro: para frijoles y café de olla. Busca que diga "sin plomo".

4. Prensa para tortillas: ahorra tiempo y deja tortillas parejas.

Tu próximo paso: cocina una salsa frita esta semana

Empieza por lo que más cambia el sabor con menos esfuerzo:

1. Asa en el comal 3 jitomates, 2 chiles serranos, 1/4 de cebolla y 1 ajo hasta que tengan manchas negras.

2. Licua con sal.

3. Fríe la salsa en una cucharada de aceite 5 a 10 minutos.

4. Úsala en huevos, enchiladas o frijoles.

Compara esa salsa con una licuada en crudo. Vas a notar la diferencia en la primera cucharada, y esa misma técnica la puedes llevar a tus guisos de todos los días.

Preguntas frecuentes

¿Es obligatorio remojar los frijoles?

No. El remojo ayuda a que se cuezan parejo y más rápido, pero en olla exprés puedes cocerlos sin remojo. Agrega la sal cuando ya estén suaves.

¿Por qué se fríe la salsa después de licuarla?

Al freírla de 5 a 10 minutos, la salsa espesa, cambia de color y el sabor se vuelve más redondo. Es clave en enchiladas, chilaquiles y guisos.

¿Cuánto tiempo se tuestan los chiles secos?

De 10 a 20 segundos por lado en el comal caliente, solo hasta que suelten aroma. Si se queman, la salsa sale amarga.

¿Cómo sé si mi masa de tortilla está bien?

Aplasta una bolita con la mano: si los bordes se agrietan le falta agua y si se pega a los dedos le falta harina.