Cocina Tradicional: 9 Mitos Que Arruinan Tus Guisos
Respuesta rapida: Nueve consejos muy repetidos de cocina tradicional son falsos: sellar la carne no encierra el jugo, el aceite en el agua no evita que la pasta se pegue, la sal no endurece el frijol y el huevo fresco no se pela fácil. Dore la carne por el sabor, cueza la pasta en bastante agua revolviendo el primer minuto, y use huevo de una semana empezando con agua hirviendo.↗ Compartir en X
La mayoría de los consejos de cocina que le enseñaron a usted en su casa funcionan, pero hay nueve que son falsos y que le están arruinando los guisos: sellar la carne no encierra el jugo, el aceite en el agua no evita que la pasta se pegue, el frijol no se endurece por la sal, el huevo fresco no se pela fácil, la olla de presión no mata el sabor, el vino caro no mejora nada, el agua fría no apaga el picante, la olla tapada no siempre ayuda, y revolver mucho no es cuidar la comida, es deshacerla.
Abajo va cada mito, por qué se cree, y qué hacer en su lugar. Todo con cosas que ya tiene en la cocina.
¿Cuáles son los nueve mitos, en una tabla?
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|---|---|
| "Sella la carne para que no pierda jugo" | Dórela por el sabor, no por el jugo. El jugo se pierde igual |
| "Echa aceite al agua de la pasta" | Use olla grande y revuelva el primer minuto |
| "La sal endurece el frijol" | Sale el frijol al remojarlo. Lo que endurece es el grano viejo |
| "El huevo fresco se pela fácil" | Use huevo de una semana, y cocínelo empezando con agua hirviendo |
| "La olla de presión quita el sabor" | Dore primero, tape después. El sabor viene del dorado |
| "Para cocinar, vino caro" | Vino que usted se tomaría, el más barato de esos |
| "Agua para el picante" | Leche, yogur o un pedazo de tortilla |
| "Tapa siempre la olla" | Tape para cocer, destape para espesar |
| "Revuelva seguido" | Revuelva poco, y con cuchara de madera |
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¿Por qué sellar la carne no guarda el jugo?
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Porque el jugo no es agua encerrada en una bolsa. La carne se contrae con el calor y suelta líquido pase lo que pase. Si usted dora la carne en una sartén bien caliente, lo que gana no es jugo: gana sabor, ese color café oscuro y ese olor a comida que no aparece cuando la carne se cuece pálida en su propio caldo.
Entonces sí, dore la carne. Pero hágalo por la razón correcta, y sobre todo hágalo bien:
1. Seque la carne con papel o con un trapo limpio. Carne mojada no se dora, se hierve.
2. Caliente la sartén hasta que una gota de agua salte.
3. Ponga la carne en tandas. Si llena la sartén, la temperatura baja y todo se cuece gris.
4. No la mueva durante dos o tres minutos. Esa costra es el sabor del guiso entero.
El error más común no es el mito, es llenar la sartén. Mejor tres tandas de cinco minutos que una sola de quince.
¿Y el aceite en el agua de la pasta?
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Lo que de verdad evita que se pegue son tres cosas: bastante agua, sal, y revolver durante el primer minuto, cuando el almidón está más pegajoso. Calcule un litro de agua por cada cien gramos de pasta y una cucharada rasa de sal por litro.
Guarde además media taza del agua de cocción antes de colar. Esa agua turbia tiene almidón y es lo que hace que la salsa se agarre a la pasta en lugar de quedarse en el fondo del plato.
¿La sal endurece los frijoles?
Este es el mito más repetido en las cocinas de la casa, y es falso. El frijol que queda duro después de horas casi siempre es frijol viejo, guardado un año o más, o frijol cocido en agua muy dura.
Lo que sí conviene hacer:
1. Remoje el frijol de ocho a doce horas, con sal en el agua del remojo. La sal ayuda a que la piel ablande.
2. Tire el agua del remojo y use agua nueva para cocer.
3. Deje la sal de sazón para el final, no por el grano, sino para probar y ajustar cuando el caldo ya está hecho.
4. Nada de bicarbonato. Ablanda, sí, pero deja sabor a jabón y deshace el grano.
Si compra frijol a granel, pregunte por el de la última cosecha. Cuesta lo mismo y cuece en la mitad del tiempo.
¿Por qué mi huevo cocido no se pela?
Porque está muy fresco. El huevo recién puesto tiene la clara pegada a la cáscara, y cuanto más pasan los días, más se separa. Por eso el huevo de la semana pasada se pela mejor que el de ayer.
La forma que funciona casi siempre:
1. Ponga el agua a hervir primero, sin el huevo.
2. Baje los huevos con una cuchara, con cuidado.
3. Diez minutos para yema firme, siete para yema cremosa.
4. Páselos de inmediato a un recipiente con agua muy fría y hielo si tiene.
5. Pele debajo del chorro de agua, empezando por la parte más ancha, donde está la bolsa de aire.
Empezar con agua hirviendo en lugar de agua fría es el cambio que más se nota.
¿La olla de presión mata el sabor?
No lo mata, lo acelera. Lo que sí pasa es que mucha gente echa todo crudo, cierra y espera un milagro. Sin dorado no hay sabor profundo, ni en olla de presión ni en cazuela de barro.
Haga esto: dore la carne y acitrone la cebolla y el ajo en la misma olla destapada, raspe el fondo con un poco de caldo o agua, y solo entonces tape. Use menos líquido que en olla normal, porque en presión casi no se evapora. Y recuerde algo importante de seguridad: nunca llene la olla más de dos terceras partes, y nunca la abra a la fuerza antes de que baje la presión.
¿Hay que cocinar con vino caro?
No. La regla sensata es usar un vino que usted se tomaría en un vaso, y dentro de esos, el más barato. El vino caro tiene matices finos que el fuego destruye en cinco minutos. Lo que no sirve es el vino picado, el que ya huele a vinagre, porque ese sabor no se va, se concentra.
Si no toma vino y no quiere comprar una botella, en un guiso puede usar caldo con una cucharada de vinagre o el jugo de medio limón. No es lo mismo, pero cumple la función: levantar el sabor con un poco de acidez.
¿Qué hago si me pasé de picante?
No tome agua. El picante del chile se disuelve en grasa, no en agua, así que el agua lo pasea por toda la boca. Lo que calma es leche, yogur, crema, un pedazo de queso o de tortilla, o una cucharada de arroz.
Y si el picante está en la olla, no en la boca:
1. Agregue algo grasoso: un chorro de crema, leche o un poco de aceite.
2. Agregue volumen: papa en trozos, más caldo, más jitomate.
3. Agregue dulce o ácido: una pizca de azúcar, un chorrito de limón.
4. Nunca tape el picante con más sal. Se vuelven dos problemas.
¿Tapar o destapar la olla?
Las dos cosas, en el momento correcto. Tape cuando quiere que algo se cueza y conserve el líquido: frijol, arroz, carne dura que necesita horas. Destape los últimos veinte o treinta minutos cuando quiere que el caldo se reduzca y el sabor se concentre.
Ese es el truco que separa un guiso aguado de uno sabroso, y no cuesta nada. Lo mismo con revolver: en un guiso de carne, revolver cada rato deshace los trozos y nubla el caldo. Revuelva poco, con cuchara de madera, y solo para que no se pegue el fondo.
Por dónde empezar esta semana
Escoja un solo mito para romper hoy, no nueve. Si cocina pasta, haga la prueba sin aceite, con más agua y guardando media taza del agua de cocción. Si va a hacer un guiso, dore la carne seca y en tandas, y deje la olla destapada la última media hora.
Cocine el mismo platillo dos veces: una como siempre, y otra con el cambio. La diferencia que note en su mesa vale más que cualquier consejo heredado, incluido este.
Preguntas frecuentes
¿Entonces para qué sirve dorar la carne?
Para el sabor y el color, no para guardar el jugo. La costra oscura que se forma es lo que le da profundidad al guiso entero. Seque la carne antes, caliente bien la sartén y dore en tandas, porque una sartén llena baja la temperatura y la carne se cuece gris.
¿Por qué mis frijoles siguen duros después de horas?
Casi siempre porque el grano es viejo, guardado un año o más, o porque el agua es muy dura. Remoje de ocho a doce horas con sal en el agua del remojo, cambie el agua para cocer y no use bicarbonato, que deja sabor a jabón y deshace el grano.
¿Qué tomo si me pasé de picante?
Leche, yogur, crema, queso o un pedazo de tortilla. El picante se disuelve en grasa, no en agua, así que el agua solo lo reparte por toda la boca. Si el picante está en la olla, agregue crema, papa en trozos o un chorrito de limón.