Guisos mexicanos del día siguiente: cómo no perder el sabor
Respuesta rapida: Guarda el guiso en el refrigerador antes de 2 horas, en recipientes pequeños y tapados. Recalienta solo la porción que vas a comer, a fuego bajo y con un chorrito de caldo o agua, y agrega al final cilantro, cebolla, limón o crema.↗ Compartir en X
Para que un guiso mexicano sepa igual o mejor al día siguiente, haz cuatro cosas: enfríalo rápido y guárdalo tapado en el refrigerador, recaliéntalo a fuego bajo con un chorrito de caldo o agua, caliéntalo solo la porción que vas a comer, y agrega al final lo fresco: cilantro, cebolla, limón, crema o queso. Lo que arruina el sabor casi nunca es el guiso: es el fuego alto, la falta de líquido y recalentar la olla completa una y otra vez.
Aquí tienes el paso a paso, una tabla por tipo de guiso y los errores que dejan la comida seca, amarga o sin gracia.
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Cómo conservar el sofrito base de la cocina mexicana →Muchos guisos mexicanos —el mole, la tinga, el chile colorado, la carne en salsa verde, el pozole— mejoran después de reposar una noche. Mientras están en el refrigerador, los chiles, las especias y la grasa terminan de mezclarse con la carne. La salsa se asienta y el sabor queda más redondo.
Pero ese beneficio se pierde si al recalentar:
- se reseca la salsa,
- se quema el fondo de la olla,
- o se cocina de más la carne hasta quedar chiclosa.
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¿Cómo guardar el guiso para que no pierda sabor?
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El sabor del día siguiente empieza la noche anterior.
1. No lo dejes en la estufa toda la noche. Pásalo al refrigerador dentro de las primeras 2 horas después de cocinar. Es una regla básica de seguridad para evitar bacterias.
2. Enfríalo más rápido separándolo. Una olla grande tarda mucho en enfriarse por dentro. Divide el guiso en recipientes pequeños y poco hondos.
3. Tápalo bien. Un recipiente con tapa evita que el guiso agarre olores de otros alimentos y que la superficie se seque.
4. Guarda aparte lo que se echa a perder rápido o se ablanda: tortillas, arroz, crema, queso fresco, aguacate, cebolla picada y cilantro.
5. Cómelo en 3 o 4 días. Si no lo vas a terminar, congélalo desde el primer día, no el cuarto.
¿Cuál es la mejor forma de recalentar un guiso mexicano?
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1. Saca solo la porción que vas a comer. Recalentar la olla completa varias veces cansa el sabor y aumenta el riesgo de que se contamine.
2. Ponla en una olla o sartén pequeña.
3. Agrega líquido. Dos o tres cucharadas de caldo, agua o del mismo jugo del guiso por cada plato. En el refrigerador la salsa se espesa y sin líquido se pega.
4. Tapa y calienta a fuego bajo o medio-bajo. Mueve cada 2 o 3 minutos.
5. Deja que hierva suave uno o dos minutos, hasta que salga vapor por todas partes y esté bien caliente en el centro.
6. Prueba y ajusta la sal al final. El reposo cambia cómo se siente la sal.
7. Agrega lo fresco ya servido: cebolla, cilantro, limón, crema o queso.
¿Y si solo tengo microondas?
Se puede, con cuidado:
- usa un plato o recipiente apto para microondas y tápalo (con otra tapa o un plato encima);
- agrega un chorrito de agua o caldo;
- calienta en tandas de 1 minuto y revuelve entre cada una, porque el microondas calienta disparejo: la orilla hierve y el centro sigue frío;
- deja reposar 1 minuto tapado antes de comer, para que el calor se reparta.
¿Cómo recalentar cada guiso sin arruinarlo?
Cada guiso tiene su truco. Esta tabla resume los más comunes:
| Guiso | Qué le pasa en el refrigerador | Cómo recalentarlo | Qué agregar al final |
|---|---|---|---|
| Mole | Se espesa mucho y se pega | Fuego bajo, con caldo de pollo, moviendo seguido | Ajonjolí tostado |
| Tinga de pollo | Se seca la carne | Sartén tapada con un poco de caldo o jitomate | Cebolla y crema |
| Carne en salsa verde | La salsa se vuelve más ácida | Fuego bajo con un poco de agua | Cilantro fresco |
| Chile colorado | La grasa se endurece arriba | Fuego bajo; mezcla la grasa, no la tires | Un poco de cebolla |
| Pozole | Se espesa el caldo y el maíz absorbe líquido | Agrega agua o caldo y deja hervir suave | Lechuga, rábano, orégano, limón |
| Frijoles de la olla | Se espesan | Agua caliente y fuego bajo | Queso fresco |
| Frijoles refritos | Se ponen duros | Sartén con un chorrito de agua o caldo y un poco de manteca o aceite | Queso |
| Cochinita pibil | Se seca | Sartén tapada con su propio jugo o jugo de naranja agria | Cebolla morada curtida |
| Picadillo | Queda seco | Sartén con un poco de caldo | Nada, solo servir caliente |
| Arroz rojo | Se endurece | Espolvorea agua, tapa y calienta suave | — |
¿Qué errores hacen que el guiso pierda sabor?
Estos son los más comunes:
1. Fuego alto para ir rápido. La salsa se quema en el fondo y todo el guiso agarra sabor amargo. Con el mole pasa muy fácil por el chocolate y los chiles.
2. Recalentar sin líquido. La carne suelta su jugo y se queda seca.
3. Recalentar la olla completa todos los días. Cada recalentada cocina más la carne y apaga las especias. Además, es más riesgoso.
4. Guardar el guiso con la crema o el queso ya mezclados. Se cortan y quedan grumosos al calentarse.
5. Guardar la cebolla y el cilantro encima. Se ponen lacios y sueltan un olor fuerte.
6. Guardar en el mismo recipiente las tortillas. Se empapan y se deshacen.
7. No probar al final. Muchas veces solo le falta una pizca de sal o unas gotas de limón para "despertar".
¿Cómo devolverle la vida a un guiso que quedó plano?
Si ya lo recalentaste y sientes que le falta algo, prueba en este orden, poco a poco:
1. Una pizca de sal.
2. Unas gotas de limón o de vinagre, para guisos de carne en salsa roja o verde.
3. Un poco de caldo caliente, si está muy espeso.
4. Un chile de la misma salsa, asado y molido con un poco de agua, si perdió picor.
5. Hierbas frescas: cilantro, epazote u orégano, según el guiso.
6. Un toque de grasa: una cucharadita de manteca o aceite en los frijoles o en la carne seca.
No agregues todo junto. Prueba después de cada paso.
¿Se puede congelar un guiso mexicano?
Sí, la mayoría se congela bien: mole, tinga, carne en salsa, chile colorado, picadillo, frijoles, cochinita.
- Congela en porciones de una comida. Así no descongelas de más.
- Deja un espacio de dos dedos arriba del recipiente, porque el líquido crece al congelarse.
- Ponle etiqueta con el nombre y la fecha. Es mejor comerlo dentro de 2 o 3 meses para que el sabor siga bueno.
- Descongela en el refrigerador, de un día para otro. No lo dejes sobre la mesa.
- Recalienta como siempre: fuego bajo, con un poco de líquido.
Lo que no se congela bien: guisos con papa (la papa queda harinosa), crema, queso fresco y verduras crudas. Agrégalos frescos al servir.
¿Cuántas veces se puede recalentar un guiso?
Lo más seguro es recalentar solo una vez cada porción. Por eso es mejor sacar del refrigerador únicamente lo que vas a comer. Lo que sobró en el plato después de recalentado, mejor no se vuelve a guardar.
Y si el guiso tiene olor agrio raro, burbujas que no deberían estar o manchas de moho, tíralo completo. No sirve quitar solo la parte de arriba.
¿Cómo servir para que parezca recién hecho?
La presentación también cambia la sensación de sabor:
- Tortillas recién calentadas en comal, no en microondas, cuando se pueda.
- Cebolla y cilantro picados en el momento.
- Salsa fresca o limón en la mesa, para que cada quien ajuste.
- Arroz y frijoles calientes a un lado, no mezclados desde el refrigerador.
Tu siguiente paso
Esta noche, cuando termines de cenar, divide el guiso que sobró en recipientes pequeños, uno por comida, y guarda aparte la cebolla, el cilantro y la crema. Mañana saca solo un recipiente, ponlo en una olla pequeña con dos cucharadas de caldo o agua, tápalo y caliéntalo a fuego bajo moviendo cada tres minutos. Prueba la sal al final y sirve con lo fresco encima.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos días dura un guiso en el refrigerador?
Lo recomendable es comerlo en 3 o 4 días. Si no lo vas a terminar, congélalo desde el primer día.
¿Por qué mi mole se amarga al recalentarlo?
Casi siempre es por fuego alto: el mole se pega y se quema en el fondo. Recaliéntalo a fuego bajo, con caldo, moviendo seguido.
¿Puedo recalentar el guiso varias veces?
Lo más seguro es recalentar cada porción una sola vez. Saca del refrigerador solo lo que vas a comer.