5 secretos de la cocina mexicana tradicional para tu casa

Sofía Ramírez

Sofía Ramírez escribe recetas tradicionales mexicanas y adaptaciones modernas. Cocinera apasionada con raíces…

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Respuesta rapida: Tuesta chiles y jitomates en comal, fríe la salsa licuada hasta que oscurezca y cuece los frijoles a fuego bajo con la sal al final. Calienta las tortillas en comal seco y guárdalas en tortillero, y deja reposar los guisos antes de servir.↗ Compartir en X

Los consejos que de verdad cambian el sabor de la cocina tradicional mexicana en casa son cinco: tostar los chiles y el jitomate en comal antes de molerlos, freír la salsa en poca grasa hasta que cambie de color, cocer los frijoles despacio en olla con cebolla y epazote, calentar bien las tortillas en comal seco, y dejar reposar los guisos antes de servir. No hacen falta ingredientes caros. Hace falta paciencia y hacer las cosas en el orden correcto.

A continuación, cada consejo explicado paso a paso, con tiempos y medidas que puedes seguir hoy mismo.

¿Por qué la comida casera no sabe como la de la abuela?

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Casi siempre no es por la receta. Es por el método. La cocina tradicional mexicana se apoya en pasos que la vida rápida se salta:

• se tuesta en lugar de solo hervir;
• se fríe la salsa en lugar de echarla cruda al guiso;
• se cuece a fuego bajo por más tiempo;
• se usan hierbas frescas como epazote, cilantro u hoja santa;
• se deja reposar la comida antes de comer.

Cada uno de estos pasos saca sabores que no aparecen de otra forma. Veamos cómo hacerlos bien.

Consejo 1: ¿Cómo tostar chiles y jitomates sin quemarlos?

Tostar en comal es la base de muchas salsas, moles y adobos. El calor seco saca aceites y aromas que el agua no saca.

Chiles secos (guajillo, ancho, pasilla):

1. Límpialos con un trapo húmedo.

2. Quita el rabito y las semillas. Las venas también, si no quieres tanto picor.

3. Pon el comal a fuego medio. Sin aceite.

4. Coloca el chile abierto y aplánalo con una espátula de 10 a 20 segundos por lado.

5. Retira en cuanto suelte aroma y se ponga un poco más flexible.

6. Remójalo en agua caliente de 15 a 20 minutos antes de licuar.

Ojo: si el chile se pone negro, ya está quemado. Tíralo. Un solo chile quemado amarga toda la salsa.

Jitomate, cebolla y ajo:

1. Pon el jitomate entero en el comal a fuego medio-alto.

2. Voltéalo cada pocos minutos hasta que la piel esté manchada de negro y se sienta suave, unos 10 a 15 minutos.

3. La cebolla en rodajas gruesas y el ajo con cáscara van al mismo tiempo. El ajo sale antes, en unos 5 a 8 minutos.

4. Pela el ajo y licúa todo con sal.

Aquí sí se vale que el jitomate tenga partes negras. Ese tatemado da el sabor ahumado de la salsa de molcajete.

Consejo 2: ¿Por qué hay que freír la salsa?

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Este es el paso que más gente se salta, y el que más se nota.

Cuando echas una salsa licuada en aceite caliente, pasa algo parecido a lo que ocurre al dorar una carne: el sabor se concentra, el color se oscurece y se va el gusto a "crudo".

Cómo hacerlo:

1. Calienta 1 o 2 cucharadas de aceite o manteca en una olla honda.

2. Cuando esté caliente, vierte la salsa de golpe. Va a salpicar, así que aléjate un poco.

3. Mueve con cuchara de madera.

4. Deja cocinar a fuego medio de 8 a 15 minutos.

5. Está lista cuando cambia a un color más oscuro, espesa y deja de oler a jitomate crudo.

A esto se le llama "sazonar" la salsa. Después ya puedes agregar la carne, el caldo o lo que lleve el guiso.

Consejo 3: ¿Cómo lograr frijoles de olla suaves?

Los frijoles de olla son la base de muchas comidas. Bien hechos, se comen solos con tortilla.

Ingredientes para unas 6 porciones:

• 500 g de frijol (negro, pinto o bayo)
• 1/4 de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de epazote (sobre todo para frijol negro)
• sal al final
• agua suficiente

Paso a paso:

1. Extiende los frijoles en la mesa y quita piedritas y granos feos.

2. Lávalos bien.

3. Si quieres, déjalos remojando de 8 a 12 horas. Tira esa agua y usa agua nueva. Así se cuecen más rápido.

4. Ponlos en olla con agua que los cubra por unos 5 dedos, más la cebolla y el ajo.

5. Deja que hiervan y luego baja el fuego al mínimo.

6. Cuece tapado parcialmente. En olla normal puede tardar de 1 hora y media a 3 horas, según el frijol y el remojo.

7. Si hace falta agua, agrégala caliente, nunca fría. El agua fría puede endurecer el frijol.

8. Cuando ya estén suaves, agrega la sal y el epazote. Cuece 15 minutos más.

Por qué la sal va al final: muchos cocineros tradicionales lo hacen así para que la piel del frijol se ablande primero. Así el grano queda suave de forma pareja.

Consejo 4: ¿Cómo calentar tortillas para que queden suaves?

Una tortilla fría o mal calentada arruina el mejor guiso. Tortillas de maíz del día se calientan así:

1. Pon el comal a fuego medio-alto, sin grasa.

2. Coloca la tortilla y déjala unos 30 segundos.

3. Voltéala. Déjala otros 30 a 40 segundos.

4. Voltéala una vez más. Si se infla, está perfecta.

5. Guárdala de inmediato en un tortillero o envuelta en una servilleta de tela.

Las tortillas guardadas juntas se mantienen suaves con su propio vapor. Si las dejas sueltas en un plato, se secan en minutos.

Si las tortillas son de refrigerador: pásales la mano mojada por encima antes de ponerlas en el comal. Recuperan humedad.

Nunca en microondas si puedes evitarlo: quedan chiclosas al principio y duras al rato.

Consejo 5: ¿Por qué dejar reposar los guisos?

Muchos guisos tradicionales, como tinga, picadillo, mole, pozole o chile colorado, saben mejor al día siguiente. No es cuento: en el reposo los sabores de chile, especias y carne se mezclan.

Cómo aprovecharlo:

• Si puedes, prepara el guiso un día antes.
• Deja enfriar a temperatura ambiente, pero no más de 2 horas fuera del refrigerador.
• Guárdalo tapado en el refrigerador.
• Recaliéntalo a fuego bajo con un chorrito de caldo o agua si espesó.

Aunque no tengas un día entero, de 15 a 20 minutos de reposo con la olla tapada fuera del fuego ya mejoran el resultado.

¿Qué utensilios tradicionales valen la pena?

No necesitas una cocina de rancho. Pero algunos utensilios hacen diferencia y son baratos:

Olla de barro nueva: antes de usarla hay que "curarla" para quitarle el sabor a tierra. Busca las instrucciones del vendedor y compra piezas etiquetadas como libres de plomo.

Receta rápida para practicar todo: salsa roja tatemada

Con esta receta practicas el tostado y la fritura el mismo día.

Ingredientes:

• 4 jitomates
• 2 chiles serranos (o 1 si no te gusta muy picante)
• 1/4 de cebolla
• 2 dientes de ajo con cáscara
• 1 cucharada de aceite
• sal al gusto

Pasos:

1. Tatema en comal los jitomates, los chiles, la cebolla y el ajo, como en el consejo 1.

2. Pela el ajo.

3. Muele todo en molcajete o licúa a pulsos, dejando algo de textura.

4. Fríe la salsa en aceite caliente de 8 a 10 minutos, como en el consejo 2.

5. Agrega sal y prueba.

Sirve con frijoles de olla, tortillas calientes y un poco de queso fresco. Es una comida completa y barata.

Tu siguiente paso esta semana

Elige un solo día y cocina dos cosas: una olla de frijoles siguiendo el consejo 3 y la salsa roja tatemada de arriba. No intentes aplicar los cinco consejos en un mismo platillo la primera vez. Anota cuánto tardaron tus frijoles en ablandarse y qué tan picante quedó la salsa, para ajustar la próxima. Cuando esas dos te salgan bien, pasa a un guiso con salsa frita, como una tinga de pollo, y déjalo reposar para el día siguiente.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se le pone la sal a los frijoles al final?

Muchos cocineros tradicionales la agregan cuando el frijol ya está suave para que la piel se ablande primero y el grano quede parejo. También conviene agregar solo agua caliente durante la cocción.

¿Cuánto tiempo se fríe una salsa?

De 8 a 15 minutos a fuego medio, moviendo, hasta que oscurezca, espese y deje de oler a jitomate crudo.

¿Qué hago si no tengo comal?

Usa una sartén gruesa, de preferencia de hierro, sin aceite. Sirve para tostar chiles, tatemar jitomate y calentar tortillas.