Cocina tradicional mexicana: 11 secretos de sabor en casa
Respuesta rapida: El sabor tradicional mexicano en casa sale de asar jitomate, cebolla y ajo en comal, tostar e hidratar bien los chiles secos, freír la salsa antes de guisar y usar caldo casero con hierbas como epazote y orégano mexicano. Son pasos sencillos que solo piden unos minutos más.↗ Compartir en X
El sabor de la cocina tradicional mexicana en casa sale de pocas cosas bien hechas: asar jitomate, cebolla y ajo en comal; tostar e hidratar bien los chiles secos; freír la salsa antes de guisar; usar caldo casero y hierbas como epazote y orégano mexicano. No hace falta equipo caro. Hace falta respetar los tiempos. Aquí van 11 secretos concretos, con pasos, una tabla de chiles y una salsa de práctica.
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7 errores que arruinan tus recetas mexicanas caseras →Casi siempre es por prisa. Se hierve lo que se debería asar. Se usa cubito en lugar de caldo. Se echa la salsa cruda directo a la carne. Cada atajo quita una capa de sabor.
La buena noticia: ninguno de estos secretos es difícil. Solo toman unos minutos más.
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Secreto 1: asa los ingredientes en comal
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Pon en un comal o sartén de fierro, sin aceite, a fuego medio:
1. Jitomates enteros.
2. Media cebolla en trozos grandes.
3. Dientes de ajo con cáscara.
4. Chiles frescos (serrano o jalapeño).
Voltea cada pocos minutos. Deben quedar con manchas negras y suaves por dentro. El ajo se pela después de asado. Este paso cambia una salsa "de licuadora" en una salsa con sabor ahumado y dulce.
Secreto 2: tuesta los chiles secos sin quemarlos
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Caldo mexicano con sabor intenso sin sazonador en polvo →Los chiles secos (guajillo, ancho, pasilla) se tuestan unos segundos por lado en el comal caliente. Cuando sueltan aroma y cambian un poco de color, se retiran.
Si se ponen negros, ya se quemaron. El chile quemado amarga toda la olla. Es mejor quedarse corto que pasarse.
Antes de tostar, quítales el tallo, las venas y las semillas si no quieres mucho picor.
Secreto 3: hidrata los chiles en agua caliente
Después de tostar:
1. Pon los chiles en un tazón.
2. Cúbrelos con agua caliente, no hirviendo a borbotones.
3. Déjalos 15 a 20 minutos, hasta que estén suaves.
4. Lícualos con un poco de esa agua, ajo y cebolla asados.
5. Cuela la mezcla para quitar pellejitos.
Colar parece un detalle, pero es lo que da una salsa o un adobo terso, sin cáscaras duras.
¿Qué chile seco usar para cada platillo?
| Chile | Sabor | Picor | Dónde se usa |
|---|---|---|---|
| Guajillo | Afrutado, color rojo intenso | Bajo a medio | Pozole rojo, adobos, enchiladas |
| Ancho | Dulce, recuerda a pasas | Bajo | Moles, adobos, chiles rellenos |
| Pasilla | Profundo, un poco amargo | Medio | Mole, salsa para barbacoa |
| Chipotle | Ahumado | Medio a alto | Tinga, salsas, frijoles |
| De árbol | Seco y directo | Alto | Salsas picantes, en poca cantidad |
Una combinación clásica para enchiladas rojas: 4 guajillos y 2 anchos. Da color, dulzor y picor suave.
Secreto 4: fríe la salsa antes de guisar
Este es el secreto que más se olvida. En muchas cocinas de México se dice "sazonar" o "freír" la salsa.
1. Calienta 1 o 2 cucharadas de manteca o aceite en una olla.
2. Vierte la salsa licuada de golpe. Va a salpicar, cuidado.
3. Mueve y cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos.
4. La salsa oscurece, espesa y deja de saber a crudo.
Solo después agregas la carne, el pollo o el caldo. La diferencia de sabor se nota desde la primera cucharada.
Secreto 5: usa manteca de cerdo donde la receta la pide
Los frijoles refritos, los tamales y muchas masas tradicionales llevan manteca. El aceite funciona, pero el sabor no es igual.
No hace falta usar mucha. Para una olla de frijoles refritos de 4 personas, 2 cucharadas bastan. Si alguien en casa debe cuidar el colesterol, usa aceite y compensa con cebolla bien dorada.
Secreto 6: pon epazote a los frijoles
Unos frijoles de olla tradicionales llevan:
1. Frijol limpio y remojado desde la noche anterior.
2. Agua que los cubra por unos 5 centímetros.
3. Un trozo de cebolla y un diente de ajo.
4. Una rama de epazote cuando ya estén casi suaves.
5. La sal al final, cuando el frijol ya está cocido.
Por qué la sal al final: el frijol tarda en cocerse si le pones sal muy pronto, según muchas cocineras tradicionales. Además, al final es más fácil medir.
Secreto 7: cambia el cubito por caldo casero
Un caldo de pollo casero sale con muy poco:
1. Huacales, alas o piernas de pollo.
2. Media cebolla, 2 ajos, 1 zanahoria.
3. Agua fría hasta cubrir.
4. Hervor suave de 1 hora, quitando la espuma.
5. Sal al gusto y colar.
Congélalo en porciones de una taza. Úsalo para arroz rojo, sopa de fideo, guisos y para aflojar salsas. El arroz rojo con caldo casero sabe muy distinto al hecho con agua y consomé en polvo.
Secreto 8: calienta bien las tortillas
Una tortilla fría o recalentada en microondas arruina un buen taco.
- Calienta en comal a fuego medio-alto.
- Voltea a los pocos segundos, y otra vez.
- Una tortilla de maíz buena se "infla" un poco cuando está lista.
- Guárdalas envueltas en una servilleta de tela o tortillero.
Si puedes, compra masa fresca en la tortillería y hazlas tú. El sabor del maíz nixtamalizado (maíz cocido con cal, como se hace tradicionalmente) se nota.
Secreto 9: usa orégano mexicano, no cualquier orégano
El orégano mexicano es una planta distinta al orégano mediterráneo de la pizza. Tiene sabor más fuerte y cítrico. Va en pozole, menudo, frijoles charros y adobos.
Frótalo entre las palmas antes de echarlo. Así suelta más aroma.
El comino, en cambio, se usa con mano ligera. Una pizca da profundidad. Una cucharada tapa todo lo demás.
Secreto 10: muele en molcajete cuando puedas
El molcajete (mortero de piedra volcánica) no corta, aplasta. Por eso las salsas quedan con textura y el ajo suelta más sabor.
Orden para una salsa en molcajete:
1. Ajo y sal primero, hasta hacer pasta.
2. Chiles asados después.
3. Jitomate al final, poco a poco.
Si no tienes molcajete, usa la licuadora en pulsos cortos para no dejar la salsa aguada.
Secreto 11: deja reposar los guisos
Mole, tinga, pozole, chile colorado y frijoles saben mejor al día siguiente. Los sabores se juntan en el refri.
Cocina el guiso un día antes cuando tengas visitas. Recalienta a fuego bajo con un chorrito de caldo si espesó de más.
Guarda siempre en refrigerador en máximo 2 horas después de cocinar, en recipiente tapado.
Practica con esta salsa roja asada
Con esta receta pones en práctica los secretos 1, 4 y 10.
Ingredientes: 4 jitomates, 2 chiles serranos, 1/4 de cebolla, 2 dientes de ajo, sal, 1 cucharada de aceite.
1. Asa jitomate, chiles, cebolla y ajo en comal hasta que tengan manchas negras.
2. Pela el ajo.
3. Muele todo en molcajete o licuadora en pulsos, con sal.
4. Calienta el aceite en una olla chica.
5. Fríe la salsa 8 minutos a fuego medio.
6. Prueba y ajusta sal.
Pruébala junto a una salsa licuada con todo crudo. La diferencia te va a convencer de los otros 10 secretos.
¿Cómo guardar salsas y guisos para toda la semana?
Cocinar una vez y comer varios días es parte de la cocina tradicional. Para que el sabor aguante:
1. Deja enfriar poco tiempo y guarda en el refri antes de 2 horas.
2. Usa frascos de vidrio o recipientes con tapa. El jitomate y el chile manchan el plástico.
3. Salsas frescas asadas: duran de 3 a 4 días en el refri.
4. Adobos y salsas de chile seco ya fritas: se pueden congelar en porciones pequeñas, en bolsas planas.
5. Frijoles de olla: refrigerados, unos 4 días; congelados, varias semanas con su caldo.
6. Caldo: congélalo en tazas o en moldes de hielo para usar poco a poco.
Pon fecha con un plumón en cada recipiente. Si algo huele raro o hace burbujas, tíralo.
¿Qué errores quitan más sabor?
- Hervir jitomates en lugar de asarlos.
- Quemar los chiles secos.
- No freír la salsa.
- Salar de más al principio.
- Usar tortillas frías.
- Poner mucho comino.
Tu próximo paso
Este fin de semana haz dos cosas: prepara una olla de caldo de pollo casero y congélalo en porciones, y cocina la salsa roja asada de arriba. Con esas dos bases ya listas, el lunes tu arroz rojo, tus enchiladas o tu tinga van a saber a cocina de la abuela.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se fríe la salsa antes de guisar?
Al freír la salsa de 8 a 10 minutos en poca manteca o aceite, se oscurece, espesa y pierde el sabor a crudo. Después ya puedes agregar la carne o el caldo.
¿Cuánto tiempo se hidratan los chiles secos?
Entre 15 y 20 minutos en agua caliente, hasta que estén suaves. Luego se licúan con ajo y cebolla asados y se cuela la mezcla.
¿El orégano mexicano es igual al de la pizza?
No. El orégano mexicano es otra planta, con sabor más fuerte y cítrico. Se usa en pozole, frijoles charros y adobos.